01 Grundformel des runden Schweinekuchens
Rohmaterial
Fleisch im Hinterbein, Schweinfett, Konjac -Mehl, Weizenfaser, Salz, Weißzucker, Kristallzucker, Monaskus rot, Schweinefleischextrakt, Natriumkaseinat, natürliche Gewürze.
Formel des runden Schweinekuchens
(Basierend auf Schweinefleisch werden andere Hilfsmaterialien nach ihren Massenproportionen berechnet): Schweinefleisch 100%, Zucker 18%, Kristallzucker 10%, Natriumkaseinat 0,8%, Salz 2%, Monaskus rot 0,01%, Fett 12%, Konjac Fehl 1,2 %, Weizenfaser 2,5%und Schweinefleisch extrahieren 0,5%.
Ausrüstung
Fleischschleife, Mischtyp -Sandwich -Topf, Einlaufformmaschine, Mixer, Infrarot -Trocknungsbox, Schnellfeuchtigkeitsanalysator, Metalldetektor, Vakuumverpackungsmaschine, Ofen, Sterilisator, Föhn, Kühllager usw.
Prozessablauf
Akzeptanz von Fleisch im Hinterbein gefrorenes Schweine → Auftauen → Segmentierung → gehacktes Fleisch → Marinieren mit verschiedenen Hilfsmaterialien → Formstück mit oberer Form → Trocknung → Metallerkennung → Rauchen (Aushärtung) → Kühlung → Vakuumverpackung → Sterilisation → Trocknen → fertiges Produkt.
02 wichtige Betriebspunkte
(1) Akzeptanz von Rohstoffen
Der Kauf von gefrorenem Schweinefleisch zur Verarbeitung, jede Rohstoffstapel muss vor dem Empfang unter Quarantäne gestellt werden. Die sensorischen Inspektionsgegenstände umfassen hauptsächlich Farbe, Viskosität, Elastizität und Geruch. Weitere Informationen finden Sie unter den relevanten Anforderungen in den Betriebsregeln für die Erwerb und Segmentierung von rohem Fleisch.
(2) Auftauen
Entfernen Sie das gefrorene Schweinefleisch aus dem Karton und legen Sie es zum Auftauen in den Auftauungsraum. Die Temperatur des Auftauungsraums muss wie folgt sein. Im Winter (Temperatur <20 ℃) wird es bei Raumtemperatur aufgetaut, und die Auftauzeit wird innerhalb von 16 ~ 20 Stunden kontrolliert. Das Auftauen im Sommer (Lufttemperatur ≥0 ℃) unter dem Zustand der Klimaanlage (unter 18 ℃) wird die Auftauzeit innerhalb von 12 bis 16 Stunden gesteuert und die Auftauzeit wird bei Bedarf angepasst oder verkürzt.
(3) Segmentierung
Beim Schneiden werden die gebrochenen Knochen, große Ölsehnen, Membranen usw. des Fleischblocks sauber geschnitten, und der Fleischblock wird in eine LKG -Größe geschnitten, was für die Fleischschleife zum Mahlen des Fleisches vorteilhaft ist.
(4) Hackfleisch
Das Wasser muss vor dem gemahlenen rohem Fleisch entwässert werden (um zu vermeiden, dass die Gewichtsschwankung jedes Fleischstücks nach dem Trocknen beeinflusst), und das Fleisch wird durch Verwendung einer Fleischschleife mit einer Blende von 8 mm für spätere Verwendung in gleichmäßige grobe Partikel gemahlen.
(5) Mischen und Einlegen
Gießen Sie zunächst 15 kg verarbeitetes rohes Fleisch ein, fügen Sie eine kleine Menge entsprechender Zutaten für viele Male gleichmäßig hinzu, verwenden Wasser zu jedem Zutat) und beim Rühren gleichmäßig gemischtes Pulver hinzufügen, mit einer totalen Rührzeit von 12 bis 15 min. Nach dem Mischen sollte die Temperatur unter 15 ℃ gesteuert werden. Nachdem das gemischte rohes Fleisch in einen Behälter gesteckt wurde, bedecken Sie den Plastikfilm und marinieren Sie es in einer Kühllagerung mit 3 bis 10 ° C für 12-18 Stunden.
(6) obere Würfelformung
Gießen Sie die eingelegte Füllung in eine Einlaufformmaschine und die Quantifizierung von 40 g ／/ Tablette (tatsächliches Gewicht beträgt 40-45 g/Tablette); Befestigen Sie die quantitative Füllung auf dem Teller (regelmäßig angeordnet) und prüfen Sie, ob die gebildete Pastetchen kräuselte Kanten, überlappende Stücke oder nicht geformte Stücke hat.
(7) Trocknen
Die Trocknungstemperatur beträgt 55-60 ° und die Trocknungszeit 4-5h. Nach dem ersten Backen für 2 Stunden ist die Oberfläche trocken und haftet nicht an den Händen, und das Flanschen kann durchgeführt werden. Nach dem Flanschen wird die Position der oberen und unteren Teile des Rahmens geändert. Die zweite Trocknungszeit beträgt 2 ~ 3h. Während des Trocknungsprozesses wird häufig der Feuchtigkeitsgehalt oder das Gewicht des einzelnen Stücks erkannt und erfüllt die Anforderungen und wird in Chargen zum Abkühlen aus dem Ofen entladen. Der Feuchtigkeitsgehalt des getrockneten Fleischkuchens sollte innerhalb des Standardbereichs 30-36 g ／/.
(8) Metallerkennung
Der Metalldetektor muss vor jedem Gebrauch und einmal pro Stunde bei der Arbeit auf Effizienz getestet werden. Nach dem Trocknen und Abkühlen werden die Produkte von Metalldetektoren erkannt und dann zur Identifizierung beladen und gewogen.
(9) Rauchen (Heilung)
Legen Sie die Pastetchen ordentlich auf das Edelstahldraht -Netz, das sich nicht überlappen oder zu eng platziert werden sollte, um einen inkonsistenten Aushärtungsgrad zu verhindern. Bewegen Sie das Edelstahldraht -Netz mit guten Materialien in den Raucherofen. Stellen Sie den ersten Schritt ein: Die Rauchertemperatur beträgt 70 ° und die Raucherzeit beträgt 8 Minuten. Schritt 2: Die Kochtemperatur beträgt 100% und die Kochzeit 8 min. Schritt 3: Die Backtemperatur beträgt 120 ° und die Backzeit ist 1 5 min. Die Oberfläche des gekochten Fleischkuchens ist ölig und hell, und die Farbe beider Seiten ist gleich. Der Feuchtigkeitsgehalt nach Rauchen und Backen beträgt 25% ~ 28%.
(1o) Kühlung
Schieben Sie den getrockneten Fleischkuchen in einen sterilen Kühlraum zum Abkühlen.
(11) Vakuumverpackung
Plastik pünktlich nach der Heilung. Plastische Anforderungen: Kein Fokus, keine verbrannte Kante und konsistente Farbe. Führen Sie nach Abschluss die Vakuumverpackung nach Bedarf rechtzeitig durch. Die Versiegelungslinie der Vakuumversiegelung muss flach und frei von Falten, Strices und Luftleckagen sein. Die Versiegelungsstärke sollte während des Versiegelungsvorgangs häufig überprüft werden, und die nicht qualifizierten Produkte sollten rechtzeitig überarbeitet werden.
(12) Sterilisation
Die qualifizierten versiegelten Produkte müssen in LH sterilisiert werden. Während der Sterilisation wird die Wassertemperatur auf 60 ° C erhöht, und eine ordnungsgemäße Menge an Pastetchen (vorbehaltlich des leichten Drehens) wird in den Mantel gegossen, und die Wassertemperatur wird in 5 Minuten auf 85 ° C angehoben, und die Temperatur wird beibehalten 85 ~ 90 ℃ für 30 Minuten. Beim Sterilisieren muss es alle 5 Minuten auf und ab gedreht werden, und die Temperatur sollte erkannt und aufgezeichnet werden.
(13) Föhntrocken
Nach der Sterilisation wird es in Kühlwasser auf unter 40 ° C abgekühlt, und die nicht qualifizierten Produkte werden entfernt, von einem Föhn getrocknet, markiert und dem nächsten Arbeitsverfahren übergeben, nachdem er die Anforderungen erfüllt hat.
(14) Verpackung
Im Workshop mit guter Hygiene sind die Pastetchen in große und kleine Pakete verpackt, die Chargen werden unterschieden und es gibt klare Ausweiskarten. Die kleinen verpackten Produkte sind gemäß den erforderlichen Produktspezifikationen verpackt, der Nettoinhalt ist erfüllt, das Siegel ist flach und das Datum ist klar und definitiv. Nach Abschluss der Verpackung führt die Qualitätskontrollabteilung die Probenahmeprüfung durch und wird nach der Übergabe der Inspektion in die Lagerung eingesetzt, um das fertige Produkt zu bilden.
Helper Machinery Group Co., Ltd.
