Ein typischer Produktionsprozess mit geräuchertem Fleisch umfasst normalerweise die meisten oder alle folgenden Prozessschritte: Konditionierung, Trocknen, Rauchen, Farbfixierung, Vorkochung und Kochen. In den tatsächlichen Anwendungen können diese sechs Prozessschritte in vielen Formen kombiniert werden, und bestimmte Schritte werden häufig hinzugefügt oder gelöscht. Für geräucherte Fleischhersteller sollten jedoch die Grundfunktionen dieser Prozessschritte verstanden werden, um den Produktionsprozess zu optimieren.
01 Konditionierung
Der Zweck der Konditionierung besteht darin, vor dem Rauchen und Kochen eine gleichmäßige Oberfläche auf allen Produkten im Ofen zu bilden. Die grundlegendste Form des Konditionierungsprozesses ist das Sprühen, das auch zum Reinigen von Schmutz auf der Oberfläche des Produkts verwendet werden kann. Eine weitere effektive Konditionierungsmethode besteht darin, warme Luft und hohe relative Luftfeuchtigkeit im ersten Schritt zum Eintritt in den Ofen zu verwenden. Dieser Prozessschritt wird auch als Spülung oder Heizung bezeichnet. Diese warme Luft und eine hohe relative Temperatur legt eine dünne Schicht kondensierter Wasser auf der kühleren Oberfläche des Produkts fest, um die gleichmäßige Produktoberfläche des gesamten Ofenprodukts zu vervollständigen, z. Temperatur von 37 ° C für zehn Minuten.
02 Trocknen
Der Zweck des Trocknungsschritts besteht darin, eine gleichmäßige trockene Produktoberfläche zu bilden, um sicherzustellen, dass die Produktoberfläche während des Raucherprozesses den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt aufweist, der die Rauchabsorption des Produkts während des Rauchprozesses beeinflusst und eine gleichmäßige gewünschte Rauchfarbe bildet. Während des Rauchprozesses absorbiert eine feuchte Produktoberfläche Rauch besser als eine trockene Produktoberfläche. Wenn die Produktoberfläche eine dunkle Farbe erfordert, sollte der Trocknungsschritt verkürzt werden. Wenn die Produktoberfläche eine leichtere Farbe erfordert, sollte der Trocknungsschritt verlängert werden. Längere Trocknungsschritte können auch Farbkonsistenzen auf der Produktoberfläche reduzieren, insbesondere wenn das Produkt für die Produktion (wie einige Fischprodukte) auf den Rauchwagen flach gelegt wird. Die Temperatureinstellung des Trocknungsschritts variiert auch mit der Art des Produkts, und die typischen Trocknungstemperatureinstellungen beträgt 48-71 ° C Trockenlampentemperatur und 0 bis 48 ° C Nassbirnen-Temperatur.
Wenn der Temperaturwert des Nassbirnens im Trocknenschritt festgelegt ist, wird die Feuchtigkeitskontrollfunktion (z. B. Dampfbefeuchtung) ausgeschaltet, was dazu führt, dass kein Dampf oder Feuchtigkeit in den Raucher eintritt. Wenn die Feuchtigkeitskontrollfunktion ausgeschaltet ist, muss der Raucher die frischen Luft- und Abgabemeister einstellen, um die natürliche Luftfeuchtigkeit des Produkts im Raucher zu kontrollieren, um den Sollwert der Nassbirnen -Temperatur zu erreichen. Ob in der täglichen Produktion oder in Gegenwart saisonaler Veränderungen, natürliche Trocknung (ohne Befeuchtung) verringert die Feuchtigkeitskondensation auf der Produktoberfläche und kann auch eine stabile Nassbirnentemperatur gewährleisten.
03 Rauchen
Der Raucherschritt kann natürlich rauchen oder flüssiges Rauchen sein. Wenn der Raucher während des natürlichen Rauchens heiß und trocken bleibt, reagiert die Carbonylverbindungen im Rauch mit den Amino-Verbindungen im Fleisch, um sich einer Maillard-Reaktion zu unterziehen, die eine Teebräune auf der Produktoberfläche bild Reduzieren Sie auch die Rauchabsorption und verlängern Sie die Rauchzeit. Typische natürliche Holzrauchtemperaturen sind 48-73 ° C trockene Lampentemperatur und 0-53 ° C-Nassbirnentemperatur. Wenn die Temperatureinstellung für die Nassbirne für das Rauchen höher ist als die Einstellung des vorherigen Trocknungsschritt Verwenden Sie dieselbe Temperatureinstellung der Nassbirne, um dies zu vermeiden.
Bei der Verwendung von flüssigem Rauch in einem Chargenraucher wird die rauchflüssige wässrige Lösung durch Zerstäubung in den Raucher gesprüht. Der flüssige Raucherschritt umfasst normalerweise eine Zerstäubungsstufe und eine Kondensationsphase, und dann geht der Raucher zu anderen Schritten. Unabhängig davon, wie lange der flüssige Rauch dauert, ist die Kondensationszeit der flüssigen Rauch vorzugsweise nicht mehr als zehn Minuten. Die Verwendung von zwei kürzeren flüssigen Rauchschritten ist wirksamer als ein längerer flüssiger Rauchschritt, insbesondere wenn die Zerstäubungszeit gleich ist, sollte der mittlere Trocknungsprozess auf 0 Nassbirnentemperatur eingestellt werden, damit der Dämpfer offen ist, um eine trockene Umgebung für die Förderung zu schaffen Farbentwicklung. Zum Beispiel sind 15 Minuten flüssiger Rauch, 15 Minuten Trocknen und 15 Minuten flüssiger Rauch wirksamer als ein einzelner 30-minütiger Flüssigkeitsrauchprozess.
04 Fixierung
Der Zweck des Farbfixierungsprozesses besteht darin, die Rauchfarbe auf der Produktoberfläche vor dem Kochprozess mit hoher Luftfeuchtigkeit zu erzeugen und zu fixieren. Während dieses Schritts sollte die heiße und trockene Umgebung im Rauchofen beibehalten werden, um die gewünschte Rauchfarbe zu erzeugen und zu stabilisieren. Die typischen Einstellungen für die Farbanpassungstemperatur betragen 60-82 ° C und 0-49 ℃ Temperatur von Nassbirnen. Wenn der Prozessschritt flüssiges Rauchen beinhaltet, muss der Farbfixierungsschritt unmittelbar nach dem flüssigen Raucherschritt durchgeführt werden, um die Rauchfarbe zu erzeugen und zu reparieren. Um eine trockene Umgebung im Rauchofen zu erzeugen, muss der Dämpfer geöffnet werden und die Temperatur der nassen Zwiebel kann auf 0 eingestellt werden Der Fixierungsschritt ist möglicherweise nicht erforderlich, aber die gleiche oder etwas höhere Temperatureinstellung der Trockenbirne während des erforderlichen Auspuffvorgangs nach dem Rauchen kann auch eine Rolle bei der Farbfixierung spielen. Wenn der Farbfixierungsschritt verwendet wird, ist es am besten, die gleiche Nassbirnentemperatur zu setzen, um Feuchtigkeitskondensation auf der Produktoberfläche zu verhindern.
05 Vorkochung
Der vorkochende Schritt wird als Übergang von der Farbfixierung mit niedriger Luftfeuchtigkeit zum Kochschritt mit hoher Luftfeuchtigkeit verwendet. Die typischen Temperatureinstellungen betragen 70-85 ℃ Trockenerlampentemperatur und 54-64 ℃ Temperatur der Nasskugel. Einige Produkte benötigen diesen Schritt nicht und können weggelassen werden.
06 Kochen
Während des Kochschrittes wird das Produkt auf die gewünschte Kerntemperatur erhitzt. In diesem Schritt sollte die Temperatur der Nassbirnen auf die gewünschte Kerntemperatur oder höher eingestellt werden. Wenn beispielsweise die gewünschte Kerntemperatur des Produkts 71 ° C beträgt, sollte die Temperatur der Nassbirnen auf 71 ° oder höher eingestellt werden, was dazu beiträgt Gewichtsverlust. Wenn die Farbe im vorherigen Schritt erzeugt und fixiert wurde, wirkt sich die Rauchfarbe auf der Oberfläche des Produkts nicht auf die Rauchfarbe auf der Oberfläche des Produkts aus. Typische Temperatureinstellungen betragen: 76-90 ℃ Trockenerlampentemperatur und 68-77 ℃ Temperatur der Nasskunst.
Zusammenfassung
In der heutigen Fleischverarbeitungsindustrie werden täglich Tausende verschiedener geräucherter Fleischprodukte hergestellt, indem eine Kombination der oben genannten Prozessschritte verwendet wird. Wenn jeder dieselben Prozessschritte verwendet, können wir keine Produkte entwickeln und die Marktvielfalt durch Spezifität bereichern. Wenn die oben genannten verwendet wird, um die Koch- und Rauchprozesse eines Produkts zu entwickeln oder zu optimieren, sollte ein erfolgreicher und stabilerer Prozess erreicht werden.
Helper Machinery Group Co., Ltd.
