Sojaprotein ist ein vollständiges Protein, das alle Arten von Aminosäuren enthält, die für den menschlichen Körper notwendig sind, und eine ideale Proteinquelle ist. Das Hinzufügen von Soja -Protein kann den Ernährungsgehalt von Fleischprodukten verbessern. Soja -Protein kann die Merkmale von Fleischprodukten der Textur, Geschmack und Verarbeitung verbessern und die Produktionskosten senken. Soja -Protein kann die Textur der Produkte verbessern, die Härte und Elastizität von Produkten erhöhen, die Struktur von Produkten dicht machen, besser schmecken und verhindern, dass Öl und Wasser aus Fleischprodukten herauskommen. Nachdem Fleischprodukte Soja -Protein hinzugefügt haben, wird die Kochzeit von Fleischprodukten verkürzt, wodurch die Kochverluste reduziert, die Gewebestruktur verbessert und die Produktqualität verbessert wird.
Zusätzlich zu seinem Adsorptionseffekt auf Wasser hat Sojaprotein auch die Fähigkeit, während der Verarbeitung Feuchtigkeit zu halten. Soja -Protein enthält eine kleine Menge Fettsäuren und Kohlenhydrate, die nach dem Erhitzen ein einzigartiges Aroma erzeugen, das den unangenehmen Geruch von rohem Fleisch oder Hilfsmaterialien bei der Fleischverarbeitung und dem durch Verarbeitung erzeugten unangenehmen Geruch maskieren kann. Unter Verwendung der funktionellen Eigenschaften des Soja -Protein -Isolats können auch verschiedene rekonstituierte Fleischprodukte hergestellt werden. Sie haben den Geschmack und den Geschmack natürlicher Fleischprodukte und zeichnen sich durch ein hohes Eiweiß, ein fettarmes, ohne Cholesterinspiegel und einen hohen Nährwert gekennzeichnet.
Sojaprotein ist ein wichtiges Hilfsmaterial bei der Fleischverarbeitung. Eine kleine Menge Soja -Protein führt zu einer losen Produktstruktur und einem weichen Geschmack. Es wird auch dazu führen, dass das Produktgeschmack inkonsistent ist und schlechte Gerüche nicht maskieren und den Effekt der Verbesserung des Geschmacks erzielen kann. Im Gegenteil, übermäßiger Gebrauch führt dazu, dass das Produkt ein starkes Aroma und einen harten Geschmack hat. Wenn 5% Soja -Protein -Isolat zu gekochten Lebensmitteln zugesetzt wird, sind die Härte, die Sklizabilität und den Zusammenhalt des Produkts besser. Soja -Protein muss vor marinieren gehackten Fleischprodukten zugesetzt werden, um die Salzresistenz von Soja -Protein zu vermeiden.
Da Soja -Protein eine reversible Reaktion durchläuft, wenn es auf Salz stößt, die seine Emulgierung, Ölretention und Wasserretention schwächt, um die Funktionalität von Soja -Protein, Polyphosphat und Salz zu maximieren, muss nach dem Soja -Protein zugesetzt werden.
02 Carrageenan
Carrageenan, auch als Carrageenan- und Geweihalgen bekannt, ist ein aus rotem Algen extrahierter hydrophiler Polysaccharid mit hoher molekularer molekularer Polysaccharid. Seine chemische Struktur ist eine lineare Polysaccharidverbindung, die aus D-Galactose- und 3,6-Anhydro-D-Galactose-Resten besteht.
Carrageenan kann in Geflügelprodukten verwendet werden, um Feuchtigkeit, Geschmack, Textur, Schneiden, Einfrieren und Auftauen und Stabilität zu verbessern und zu halten. Zum Beispiel kann Carrageenan in Schinken- und Schinkenwurst verwendet werden, um Wasser zu emulgieren, Wasser zu halten und die Elastizität zu verbessern, insbesondere um eine angemessene Wasserretention zu gewährleisten. Selbst wenn Produkte mit hohen Erträgen hergestellt werden, kann es eine gute Wasserretention haben. Und weil es mit Eiweiß komplexen kann, kann es eine ziemlich gute Organisationsstruktur bieten, so dass das Produkt empfindliche, gute Schnitt, guten Geschmack, gute Elastizität, mäßige Zähigkeit und Knusprigkeit, zarte und erfrischende Eigenschaften aufweist, wodurch die Produktqualität verbessert und die Kosten gesenkt werden . Es ist ein notwendiger Lebensmittelzusatz für die Herstellung von Schinken.
Die in Schinken verwendete Menge an Carrageenan beträgt im Allgemeinen 0,75%, und nach Injektion, Rollen und Kneten und anderen Prozesskontrolle können gute Ergebnisse erzielt werden.
03 Stärke
Stärke kann die Kohäsionsfestigkeit von Fleischprotein verbessern, die Organisationsstruktur verbessern, die Wasserretention verbessern, die Ertragsrate erhöhen und die Produktionskosten senken. Die emulgierenden Eigenschaften von Stärke können Öl und Wasser in Fleischprodukten versickern und die Produktqualität verbessern. Es wurde häufig bei der Verarbeitung von mariniertem Fleisch verwendet.
Verschiedene Arten von Stärke haben unterschiedliche Auswirkungen auf Fleischprodukte. Die Adhäsion und Härte von Protein in Fleischprodukten nimmt mit zunehmender Viskosität und Wasserretention zu und erhöht sich auch mit zunehmender Amylopektin. Kartoffelstärke mit hohem Amylopektingehalt erzeugt eine höhere kohäsive Bindungskraft und Elastizität als Weizenstärke mit weniger Amylose, und die Zugkraft des Kohäsions steigt auch mit zunehmender Amylopektin. Bei der Auswahl von Stärke für Fleischprodukte sollten daher Stärkesorten mit einem höheren Gehalt an Amylopektin ausgewählt werden. Übermäßige Stärke macht die Produkttextur rau, zu hart, unelastisch, hellfarben und schlecht im Geschmack.
In der Produktion sollte die Kontrolle der verwendeten Stärke aufmerksam gemacht werden, und modifizierte Stärke kann anstelle von natürlicher Stärke verwendet werden. Eine modifizierte Stärke ist ein multifunktionaler Lebensmittelzusatz, der in der Lebensmittelverarbeitung verwendet wird. Es kann die Verarbeitungstechnologie erleichtern, eine hervorragende Struktur für Lebensmittel bieten, die Verdickung, die Aufhängungs-, Wasseraufbewahrungs- und Stabilisierungsfähigkeit von Stärke verbessern, Lebensmittel zufriedenstellende sensorische Qualität und essbare Qualität haben und die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern.
Das Hinzufügen einer geeigneten Stärke in der Fleischverarbeitung kann die Textur des fertigen Produkts mit hellem Schnittoberfläche, guter Elastizität, empfindlicher Geschmack erheblich verbessern und das fertige Produkt ist während des Prozesses von Heiß- und Kalttemperaturänderungen nicht einfach zu fällen und zu regenerieren, und die Farbwechsel ist klein. Es erweitert die Haltbarkeit des fertigen Produkts und kann die Defekte der natürlichen Stärke in der Anwendung lösen.
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