Neue Konservierungstechnologien entwickeln sich rasant, obwohl immer noch viele traditionelle Fleischkonservierungstechnologien verwendet werden. Zu den modernen Fleischkonservierungstechnologien gehören Konservierungsmittel, Vakuumverpackungen, modifizierte Atmosphäre -Erhaltungstechnologie und Strahlungstechnologie.
01 Konservierungsstoffe
Lebensmittelzusatzstoffe im Zusammenhang mit der Konservierung in Fleischprodukten sind in 4 Kategorien unterteilt: Konservierungsstoffe, Antioxidantien, Farbtöne und Qualitätsverluste. Konservierungsmittel werden weiter in chemische Konservierungsstoffe und natürliche Konservierungsstoffe unterteilt. Konservierungsmittel werden häufig in Kombination mit anderen Konservierungstechnologien verwendet.
Chemische Konservierungsstoffe
Chemische Konservierungsstoffe sind hauptsächlich verschiedene organische Säuren und ihre Salze. Zu den im Fleischkonservierung verwendeten organischen Säuren gehören Essigsäure, Ameisensäure, Zitronensäure, Milchsäure und ihr Natriumsalz, Ascorbinsäure, Sorbinsäure und ihr Kaliumsalz, Phosphate usw. Unter ihnen sind die am häufigsten verwendeten Essigsäure, Sorbinsäure und Sorbinsäure und Sein Natriumsalz und Natriumlaktat. (1) Die antibakterielle Wirkung von Kaliumsorbat liegt hauptsächlich in seiner Fähigkeit, sich mit der Schwefelgruppe im mikrobiellen Enzymsystem zu verbinden, wodurch viele wichtige Enzyme zerstört werden, wodurch der Zweck der Hemmung der mikrobiellen Proliferation und Konservierung erreicht wird. Kaliumsorbat kann bei der Erhaltung von frischem Fleisch allein wirken oder in Kombination mit Phosphat und Essigsäure wirken. (2) Phosphate haben die folgenden Auswirkungen in Fleischprodukten: Verbesserung der Wasserretentionskapazität von Fleischprodukten erheblich; Verwenden Sie seinen Additionseffekt, um die Oxidation und Ranzigkeit von Produkten zu verzögern. Phosphate spielen ihre Rolle bei der Erhaltung und Erhaltung als hochwertige Verbesserungen. Verbessern Sie die antibakterielle Wirkung von Konservierungsstoffen. Da das US -Landwirtschaftsministerium 1982 festgelegt hat, dass Fleischprodukte 0,5% Phosphat zugesetzt werden können, ist Phosphat in der Fleischindustrie ein unverzichtbarer Additiv geworden. (3) Es gibt zwei Mechanismen zur Erhaltung von Natriumlaktat. Die Zugabe von Natriumlaktat kann die Wasseraktivität des Produkts verringern und damit das Wachstum von Mikroorganismen verhindern. Laktationen haben antibakterielle funktionelle Gruppen. Natriumlactat hat eine hemmende Wirkung auf Salmonellen und Staphylococcus aureus. (4) Essigsäure hat eine signifikante antibakterielle Wirkung von 1,5%. Innerhalb des Bereichs von 3%beeinflusst Essigsäure die Farbe von Fleisch nicht, da in dieser Konzentration aufgrund der antibakteriellen Wirkung von Essigsäure das Wachstum von Mikroorganismen verlangsamt wird, wodurch die Fleischfarbe schwarz und grün durch Verdrehung durch Schimmelpilzflecken. Wenn die Konzentration 3%überschreitet, hat sie eine nachteilige Wirkung auf die Fleischfarbe, die durch die Säure selbst verursacht wird.
Natürliche Konservierungsstoffe
Einerseits sind natürliche Konservierungsmittel hygienisch und andererseits besser die Bedürfnisse der Verbraucher. Derzeit ist die Forschung in diesem Bereich im In- und Ausland sehr aktiv. Natürliche Konservierungsstoffe sind der Trend der konservativen Entwicklung in der Zukunft. (1) Die antioxidativen Eigenschaften von Tee. Tee-Polyphenole spielen auf drei Arten eine Rolle bei der Erhaltung und Frische von Fleisch: Anti-Liquid-Oxidation; antibakteriell; Substanzen deodorieren. (2) Gewürzextrakte. Viele Gewürze enthalten bakterizide und antibakterielle Inhaltsstoffe. Nach der Extraktion werden sie als Konservierungsstoffe verwendet, die sowohl sicher als auch effektiv sind. Allicin und Alliin in Knoblauch, in Muskatnuss, flüchtigem Öl in Zimt und Nelkenöl in Nelken enthaltenes Alicin und Nelkenöl haben alle gute bakterizide und antibakterielle Wirkungen. (3) Nisin: Die Verwendung von Nisin zur Fleischkonservierung ist eine neue Technologie. Nisin ist ein Polypeptid -Antibiotika, das von bestimmten Milchsäure -Streptokokken synthetisiert wurde. Es kann nur grampositive Bakterien abtöten und wirkt sich nicht auf Hefe-, Schimmel- und gramnegative Bakterien aus. Nisin ist ein antibakterielles Mittel mit schmalem Spektrum. Nisin kann die wirksame Wirkung von Clostridium -Botulinumsporen effektiv verhindern. Diese Bakterien, die Endosporen produzieren, sind die wichtigsten Mikroorganismen des Verderbs der Lebensmittel.
02 Vakuumverpackungstechnologie
Die Vakuumverpackungstechnologie wird in der Lebensmittelkonservierung häufig eingesetzt. Die Funktionen der Vakuumverpackung liegen hauptsächlich in drei Aspekten: (1) Hemmung des Wachstums von Mikroorganismen: Verhinderung der Sekundärverschmutzung; (2) Verlangsamung der Oxidationsrate von Fett (3) Fleisch ordentlich und ordentlich machen und die Wettbewerbsfähigkeit verbessern.
03 modifizierte Atmosphäreverpackungstechnologie
Die modifizierte Atmosphärenverpackungstechnologie, auch als Lüftungsverpackung bezeichnet, besteht darin, Lebensmittel in einen versiegelten Standard zu legen, die Luft zu entfernen und die Gasumgebung in der Packung durch ein ausgewähltes Gas zu ersetzen, um das Wachstum von Mikroorganismen zu hemmen, wodurch die Haltbarkeit der Haltbarkeit der Haltbarkeit verlängert wird Essen. Es gibt drei häufig verwendete Gase für eine modifizierte Atmosphäreverpackung von Fleisch: (1) CO2 hemmt das Wachstum von Bakterien und Pilzen, insbesondere in den frühen Stadien der bakteriellen Reproduktion und kann auch die Aktivität von Enzymen hemmen. Die antibakterielle Wirkung ist bei niedrigen Temperaturen und einer Konzentration von 25%besser und wasserlöslich. (2) Die Rolle von Sauerstoff besteht darin, sauerstoffhaltiges Myoglobin aufrechtzuerhalten, die Fleischfarbe hell zu machen und anaeroben Bakterien zu hemmen, aber es schafft auch eine gute Umgebung für viele schädliche Bakterien (3) Stickstoff ist ein inerter Füllgas. Stickstoff wirkt sich nicht auf die Fleischfarbe aus und kann Oxidation und Ranzigkeit, Schimmelwachstum und parasitäre Schädlinge verhindern. Gegenwärtig ist die effektivste Frischfleischkonservierungstechnologie der Welt das CAP -System mit hoher Kohlendioxidgasverpackung.
04 Fleischstrahlungstechnologie
Die Forschung zur Erhaltung der Fleischstrahlung hat eine Geschichte von mehr als 40 Jahren. Die Strahlungstechnologie nutzt die Strahlungsenergie von Atomergiestrahlen, um zu sterilisieren. Es wird derzeit angenommen, dass es sicher ist, Lebensmittel durch Strahlung zu bestrahlen. Der gemeinsame Komitee für Lebensmittelstrahlung (EDFI) empfiehlt, dass alle Haupttypen von Lebensmitteln mit einer Dosis von 100 Millionen Rads oder weniger bestrahlt werden können, und diese Dosis wird keine toxikologischen Gefahren verursachen.
Die Forschung zur Erhaltung der Fleischstrahlung hat eine Geschichte von mehr als 40 Jahren. Die Strahlungstechnologie nutzt die Strahlungsenergie von Atomergiestrahlen, um zu sterilisieren. Es wird derzeit angenommen, dass es sicher ist, Lebensmittel durch Strahlung zu bestrahlen. Der gemeinsame Komitee für Lebensmittelstrahlung (EDFI) empfiehlt, dass alle Haupttypen von Lebensmitteln mit einer Dosis von 100 Millionen Rads oder weniger bestrahlt werden können, und diese Dosis wird keine toxikologischen Gefahren verursachen.
Kurz gesagt, die Erhaltung von Fleisch erfordert die umfassende Anwendung der oben genannten Antiseptika- und Erhaltungsmaßnahmen, die ihren jeweiligen Vorteilen volles Spiel verleihen, um den besten Erhaltungseffekt zu erzielen. Der zukünftige Trend der Fleischkonservierung wird die Anwendung natürlicher Konservierungsmittel, die Anwendung neuer Verpackungstechnologie und die weit verbreitete Verwendung von Bestrahlungstechnologie sein.
Helper Machinery Group Co., Ltd.
