Hühnerwurst wurde als Forschungsobjekt verwendet, und Hühnerbrustfleisch wurde als Hauptrohmaterial verwendet. Fettfleisch und Hühnerhaut in der herkömmlichen Formel wurden beseitigt, und die Formel wurde optimiert, um den Fettgehalt des Produkts auf unter 3%zu reduzieren, was darauf abzielt, Formel-Anleitungen für die Vorbereitung fettarmes und gesunder Rauchwursts zu liefern.
1 Materialien und Methoden
1.1 Materialien
Hühnerbrustfleisch, Inulin, Konjac-Kaugummi, Phosphat, Soja-Protein-Isolat, Kulturmedium für mikrobielle Test, qualitatives Filterpapier mit mittlerer Geschwindigkeit
1.2 Instrumente und Ausrüstung
TGL-10B-Desktop-Zentrifuge, Al-204 elektronischer Analysebilanz, LT-BIX300M Konstante Temperatur- und Feuchtigkeitsinkubator, HB-80L-Chopper, Xnd-30 Wurst Stuff; ZH-ZKJ-500-Verpackungsmaschine, DHG-9123A Trocknerofen, KDN-812 Kjeldahl Stickstoffanalysator.
1.3 Methoden
1.3.1 Optimierung der Hühnerwurstformel
(1) Wirkung von Konjac -Mehl und Inulinverbindungsverhältnis auf die Produktqualität.
Auf der Grundlage der Zugabe von 2% Salz und Gewürzen wurden 1% Soja -Protein -Isolat, 0,2% Phosphat, 70% Hühnerbrust und 20% Eiswasser, unterschiedliche Verbindungsverhältnisse von Konjac -Mehl und Inulin zugegeben. Die Gesamtzugang der Verbindung betrug 6,8%. Die Verbindungsverhältnisse von Konjac -Mehl und Inulin wurden als 1: 3, 1: 4, 1: 5, 1: 6, 1: 7 bzw. 1: 8 ausgewählt. Hühnerwurst wurde hergestellt, nachdem das Hacken, Füllen und Dämpfen gefüllt war. Der sensorische Wert, die Wasserretention und die Ausbeute wurden als Bewertungsindikatoren verwendet, um das optimale Verbindungsverhältnis von Inulin und Konjac -Mehl zu bestimmen.
(2) Wirkung der Additionsmenge der Verbindung (Konjacmehl und Inulin) auf die Produktqualität.
Basierend auf der Zugabe von 2% Salz und Gewürz, 1% Soja -Protein -Isolat, 0,2% Phosphat, 7: 2 -Verhältnis von Hühnerbrust zu Eiswasser und 1: 6 -Verhältnis von Konjac -Mehl zu Inulin, die Zugabe des Verbindungsmaterials (Materialsmaterial Inulin, Konjac Gum) wurde mit 4%, 5%, 6%, 7%, 8%bzw. 9%ausgewählt. Hähnchenwurst wurde hergestellt, nachdem das Hacken, Füllen und Dämpfen gefüllt war. Die sensorische Punktzahl, die Wasserretention und die Ausbeute wurden als Bewertungsindikatoren verwendet, um die optimale Additionsmenge des Verbindungsmaterials (Inulin, Konjac -Kaugum) zu bestimmen.
(3) Die Wirkung von Soja -Protein -Isolat -Addition auf die Produktqualität.
Auf der Grundlage der Zugabe von 2% Salz und Gewürz, 0,2% Phosphat, 7: 2 -Verhältnis von Hühnerbrust zu Eiswasser, 1: 6 -Verhältnis von Konjac -Mehl zu Inulin und 6% Addition wurde die Zugabe von Soja -Protein -Isolat ausgewählt 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, 3,0%betragen. Nach dem Hacken, Füllen und Dämpfen wurde Hühnerwurst hergestellt. Der sensorische Wert, die Wasserretention und die Ausbeute wurden als Bewertungsindikatoren verwendet, um die optimale Zugabe von Soja -Protein -Isolat zu bestimmen.
(4) Auswirkung der Eiswasserzusatz auf die Produktqualität.
Auf der Grundlage der Zugabe von 2%Salz und Gewürz, 0,2%Phosphat und 6%Konjac -Mehl und Inulinverbindung wurde die Zugabe von Eiswasser auf 10%, 12%, 14%, 16%, 18%und 20 ausgewählt %, jeweils. Nach dem Hacken, Füllen und Dämpfen wurde Hühnerwurst hergestellt. Die sensorische Punktzahl, die Wasserretention und die Ausbeute wurden als Bewertungsindikatoren verwendet, um die optimale Zugabe von Eiswasser zu bestimmen.
(5) Bestimmung der optimalen Formel für fettarme Hühnerwurst.
Um die beste Formel für fettarme Hühnerwurst, sensorische Punktzahl, Wasserretention und Ertrag als Bewertungsindikatoren zu erhalten, und der orthogonale Test L9 (34) wurde verwendet, um die Formel zu bestimmen, und der parallele Test wurde dreimal wiederholt .
1.3.2 Verarbeitungsfluss und wichtige Punkte der Hühnerfrühstückswurst
Der Verarbeitungsfluss von Hühnerfrühstückswurst: Hühnerbrust → Vorbehandlung → Hacken → Füllen → Dämpfen → Verpackung → Abkühlen.
Hauptbetriebspunkte: Wählen Sie frische Hühnerbrust ohne Haut nach dem Schlachten und nicht gefroren, verwenden Sie innerhalb von 24 Stunden, entfernen Sie sichtbares Fett aus der Hühnerbrust, kontrollieren Sie die Temperatur des Hackverfahrens unter 10 ° C und stellen Sie sicher, dass die Länge jedes Wurstabschnitts ist 9-10 cm, der Durchmesser des Wurstkörpers beträgt 2 cm, die Dampftemperatur beträgt 90 °, die Dampfzeit 25 min und das Produkt durch einen schnellen Kühltunnel nach dem Dämpfen, um die Kerntemperatur auf unter 4 ℃ zu reduzieren 20 min.
1.3.3 Indexbestimmung
(1) Sensorische Bewertung
Die Blind -Scoring wurde verwendet, und professionelle sensorische Gutachter führten sensorische Bewertungen für den Geschmack, die Farbe, die Textur, den Geschmack und die allgemeine Akzeptanz von Hühnerwurst mit unterschiedlichen Rezepten und Prozessen durch. Nachdem die gedämpften Hühnerwurst auf Raumtemperatur abgekühlt worden waren, wurden sie in Würfel (1 cm × 1 cm × 1 cm) geschnitten und unter Verwendung der Verkleinerbarkeitsbewertungsmethode einer sensorischen Bewertung unterzogen. Ein sensorisches Bewertungsfeld, das aus 10 Personen bestand, entwickelte eine sensorische Bewertetabelle, die auf den sensorischen Bewertungsspezifikationen für Fleisch- und Fleischprodukte für die Wertung basiert.
(2) Bestimmung der Wasserretention
Beziehen Sie sich auf die Methode von Mittal und Barbut mit leichten Modifikationen. Genau etwa 5 g Hühnwurst wiegen, sie fest mit einem qualitativen Filterpapier mit mittlerer Geschwindigkeit einwickeln und in ein 50-ml-Zentrifugenröhrchen legen. Beachten Sie, dass eine Schicht absorbierender Baumwolle im Voraus in den Boden des Zentrifugenröhrchens platziert werden sollte. Legen Sie es in eine Zentrifuge und zentrifugen Sie es mit einer Geschwindigkeit von 4800 R/Regen für 8 Minuten. Wiegen Sie die Masse der Hühnerwurstprobe nach der Zentrifugation und berechnen Sie WHC als Prozentsatz des Massenverlusts an der ursprünglichen Masse.
(3) Ertragsbestimmung
Unter Bezugnahme auf die Methode von Whiting, nehmen Sie nach dem Füllen etwa 100 g rohe Hühnerwurst, wiegen Sie sie genau, legen Sie die Probe in eine Plastiktüte, vertreiben Sie die Luft und binden Sie sie für eine bestimmte Zeit mit einer bestimmten Temperatur, kühlen Sie sie darauf ab Raumtemperatur nach dem Kochen, wischen Sie die Soße vorsichtig auf der Oberfläche der Probe mit Filterpapier ab und wiegen Sie dann die Probe erneut. Der Kochverlust wird als Prozentsatz des Gewichtsunterschieds vor und nach dem Kochen der Hühnerwurst bis zum Gewicht vor dem Kochen berechnet.
(4) Haltbarkeitstest
Die gedämpfte Hühnerwurst ist vakuumverpackt und in einer konstanten Temperatur- und Feuchtigkeitskammer bei einer Temperatur von 10 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 70%gestellt. Die gesamte Koloniezahl, die coliforme Gruppe, die Staphylococcus aureus, Salmonella und Listeria -Monocytogene werden täglich getestet. Die sensorischen Veränderungen wie Wasserentladung und Farbänderung des Produkts werden beobachtet, und die Geschmacks- und Mundgefühlsänderungen werden probiert. Die Gesamtzahl der Kolonie wurde gemäß GB 4789.2-2016 bestimmt, die coliformen Bakterien wurde gemäß der Plattenmethode von GB 4789.3-2016 bestimmt, der Staphylococcus aureus wurde nach der Plattenmethode von GB 4789.10-2016 bestimmt, die Salmona nach der Plattenmethode von GB 4789.10-2016 bestimmt, die Salmona gemäß der Plattenmethode von GB 4789.10-2016 bestimmt wurde, die Salmona gemäß der Plattenmethode von GB 4789.10-2016 bestimmt wurde, wurde der Salmona gemäß der Plattenmethode von GB 4789.10-2016 bestimmt, die Salmona gemäß der Plattenmethode von GB 4789.10-2016 bestimmt, die Salmona gemäß den nach zu GB 4789.4-2016, und die Listeria monocytogenes wurden gemäß GB 4789.30-2016 bestimmt.
(5) Erkennung von Fettgehalt
Der Fettgehalt in fettarmen Hühnerwurst wurde durch die Soxhlet-Extraktionsmethode bestimmt.
(6) Nachweis des Proteingehalts
Der Proteingehalt in fettarmen Hühnerwurst wurde durch die Kjeldahl-Stickstoffbestimmungsmethode bestimmt.
(7) Erkennung von Feuchtigkeitsgehalt
Der Feuchtigkeitsgehalt in fettarmen Hühnerwurst wurde durch direkte Trocknungsmethode bestimmt.
2 Schlussfolgerung
Die Additionsmenge jeder Komponente der fettarmen Hühnerwurstverarbeitungsformel, die durch Formeloptimierung bestimmt wird % Soja -Protein -Isolat, 1,5% Salz, 0,5% Gewürz und 0,2% Phosphat. Die Formeloptimierung kann den Fettgehalt der Hühnerwurst erheblich verringern, das erwartete Ziel von <3%erreichen, gleichzeitig den Nährstoffgehalt erhöhen, die Qualitätsmerkmale verbessern und die Haltbarkeit des Produkts verlängern. Die Optimierungsstudie der fettarmen Hühnerwurstformel bietet eine technische Referenz für die Entwicklung anderer fettarmer geräucherter und gekochter Würste.
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