1. Ansäuerungsprozess von Rindfleisch
Nachdem das Tier geschlachtet wurde, erfährt sein Muskelgewebe bestimmte Veränderungen, um in essbares Fleisch zu verwandeln, einschließlich strenger Mortis, Auftauen und Reifung. Die Versauerung ist ein Fleischverfahren nach der Reifung, das von moderner Fleischhygiene und Ernährung befürwortet wird. Bereits in den 1960er Jahren begannen die Industrieländer, die Ansäuerung von Fleisch zu untersuchen und zu fördern. Jetzt hat der Marktanteil des Versandfleisches in den Industrieländern fast 100%erreicht.
Das Versandfleisch sollte als "gekühltes Ansäuerungsfleisch" bezeichnet werden, um genau zu sein. Im Vergleich zu heißen frischem Fleisch, das am frühen Morgen geschlachtet und früh morgens auf den Markt gebracht wurde . Clostridium botulinum und staphylococcus aureus sezern keine Toxine mehr ab, und die Enzyme im Fleisch zersetzen sich dazu schädliche Substanzen und Sicherung der Sicherheit und Hygiene von Fleisch. Im Vergleich zu gefrorenem Fleisch wurde ein vorgezogenes Fleisch einem umfassenderen De-Steifing-Prozess durchlaufen, sodass sein Fleisch weich und elastisch, leicht zu kochen und zu verrotten, im Geschmack delikat, köstlich und einen hohen Nährwert aufweist.
Nachdem die lebenden Rinder geschlachtet und auf die Raumtemperatur gekühlt wurden, werden die beiden Kadaver in den Kühlraum geschickt. Unter einer bestimmten Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Windgeschwindigkeit werden die Milchsäurebomponenten im Rindfleisch in Kohlendioxid, Wasser und Alkohol zerlegt und dann umflüchtigt. Gleichzeitig wird das makromolekulare Adenosintriphosphat in den Zellen in Umami -Glykoside - IMP (die Hauptkomponente von MSG) unter der Wirkung von Enzymen zersetzt. Der pH -Wert des Rindfleischs nach der Deacidifikation wird geändert, und die Stoffwechselprodukte werden in größtem Umfang zersetzt und entlassen, wodurch die Harmlosigkeit erreicht wird. Gleichzeitig ändert sich die molekulare Struktur des Fleisches und der Nährwert höher als der von gewöhnlichem Rindfleisch, und der Geschmack wird stark verbessert. Es ist weich und saftig, köstlich, weich, leicht zu kauen und leicht zu verdauen. Auch wenn es roh gegessen wird, ist auch seine Nährstoffabsorptions- und Nutzungsrate hoch.
Die Deacidification erfolgt in 3 Stufen. In der ersten Stufe wird das frisch geschlachtete Schlachtkörperfleisch in einem lagernden Lagerhaus mit 5-10 ° C in ein Lüfterlager gelegt und 8 Stunden lang direkt von einem Lüfter geblasen, um die Fleischoberfläche zu luft. In der zweiten Stufe wird das luftgetrocknete Rindfleisch 8-10 Stunden in einem lagernden Lagerhaus 3-5 ° C platziert. In der dritten Stufe wird das Rindfleisch, das in der zweiten Stufe der Säurebehandlung unterzogen wurde, für 56 Stunden nach der Säure-Abnahme in einem Lagerhaus in einem Säuregraining bei -1-2 ℃ gelegt. Die Verwendung der inszenierten Säure-Abbau-Methode zum Absenken des Rindfleischs kann die Deacidifikation des Rindfleischs gründlicher und effektiver die Farbe des Fleisches verbessern und so die Qualität des vorgeschäftigten Rindfleisches weiter verbessern.
2. Schnellfrierprozess von Rindfleisch
Der Schnellfrierprozess von Rindfleisch lautet: Rohstoffverarbeitung → Verpackung → Schnelles Gefrieren (oder schnelles Gefrieren zuerst und dann Verpackung) → Speicher und Kühlung.
2.1 Rohstoffqualität
Wählen Sie Rindfleisch mit frischem und glänzendem Fleisch, gleichmäßiger roter Farbe, fester Textur, leicht trockenem Erscheinungsbild, nicht schicker, ohne Geruch und qualifizierter Quarantäne.
2.2 Vorbehandlung
Die Temperatur im Trimmraum sollte niedriger als 12 ℃ betragen. Reinigen Sie die Überlastung, Ödeme und Abszess auf der Oberfläche des Rindfleischkadavers, schneiden Sie die Lymphknoten außerhalb des Inzisions ab, debone und zersetzen sich, teilen Sie das Fleisch aus verschiedenen Teilen und verwenden Sie ein Messer, um den luftgetrockneten Film, Überlastung, Überlastung, Stau, Überlastung, zu schneiden, sanft zu schneiden Knochenbrüche, Fett, größere Blutgefäße, Haare und anderer Schmutz auf der Oberfläche des Fleisches und die anderen Sehnen mit besonderen Anforderungen schneiden. Rollen Sie das geschnittene Rindfleisch fest mit Plastik mit Lebensmitteln, beschriften Sie es, das Etikett sollte mit dem Inhalt übereinstimmen, und das Produktionsdatum sollte markiert werden.
2.3 schnelles Einfrieren
Legen Sie das verarbeitete Rindfleisch schnell in das schnelle Gefrierlager für schnelles Einfrieren. Die Temperatur des schnellen Gefrierlagers wird bei -40 bis -28 ℃ kontrolliert. Das schnelle Einfrieren wird abgeschlossen, wenn die Innentemperatur des Rindfleischs innerhalb von 48 Stunden -18 ° C erreicht und die schnellen gefrorenen Lebensmittel zur Lagerung zur Kühllagerung transportiert werden. Es ist zu beachten, dass die Innentemperatur des Produkts 2,5 cm unter der Mitte seiner maximalen Oberfläche gemessen werden sollte. Wenn die Dicke einer Seite des Produkts weniger als 5,0 cm beträgt, sollte sich der Messpunkt in der Mitte dieser Dicke befinden.
2.4 Produktverpackung und Transport
Die Lagerung von fertigen Produkten erfordert einen Kühlraum, der für die Produktionskapazität geeignet ist. Die Temperatur in der Kühlspeicherung sollte bei -18 ° oder niedriger gehalten werden und die Temperaturschwankung innerhalb von 2 ℃ kontrolliert werden. Gefrorenes Rindfleisch darf nicht mit schädlichen, giftigen, geruchlichen Gegenständen oder anderen Kleinkindern gemischt werden.
Das Fach des Transportfahrzeugs zum Transport von Produkten muss die entsprechenden Hygienemandards erfüllen, und die Temperatur im Fach muss bei -18 ° oder niedriger gehalten werden. Das Fach muss vor dem Laden auf 10 ° C oder niedriger sein, und ein Instrument, das die Temperatur des Produkts während des Transports aufzeichnen kann, muss installiert werden. Die Temperatur darf während des Transports auf -15 ℃ steigen, sollte jedoch so schnell wie möglich nach der Entbindung auf -18 ℃ reduziert werden.
Der Hersteller sollte die Verkaufseinheit darüber informieren, dass das Produkt unter gefrorenen Bedingungen verkauft werden muss, die Temperatur des Produkts im Low -Temperatur -Anzeigschrank nicht höher als -15 ° C und die Lagerung und Anzeige des Produkts sollte getrennt werden aus ausgepackten gefrorenen Produkten.
Helper Machinery Group Co., Ltd.
