Actin und Myosin in Fleisch sind Filamente, die in Muskelzellen eingebettet sind. Muskelzellen werden von einer Schicht aus Bindegewebe verpackt. Solange diese Membran intakt bleibt, sind Actin und Myosin immer noch in die Membran eingewickelt. Sie können sich nur mit ihrem eigenen Wasser kombinieren, aber nicht mit Fett oder äußerem Wasser. Daher muss diese Membran geschnitten werden, um die Freisetzung von strukturellen Proteinfragmenten zu erleichtern, das zugesetzte Eiswasser zu absorbieren und durch Absorptieren von Wasser zu einem Proteingelnetzwerk auszudehnen, wodurch Fett enthält und verhindern, dass Fettpartikel während des Erhitzens sammeln. Daher ist das Hacken und Mischungsprozess nicht nur ein Hacking-Prozess, sondern auch ein gutes Mischen- und Emulgierungsprozess, dh Häppchen und Mischen können die Bildung der geschlossenen Netzwerkstruktur in Fleischprodukten mit niedrigemperatur Proteine.
Je experimente zufolge ist es, je feiner das mageres Fleisch gehackt ist, desto leichter ist es, die Kontaktfläche zwischen der Salzlösung und dem myofibrillären Protein zu erhöhen, und die Menge an salzlöslichem Protein extrahiert wird ebenfalls zunehmen, was für die Bildung förderlicher ist einer geschlossenen Netzwerkstruktur und je besser die Emulgierung und Wasserretention von Fleischprodukten. Als Prozess des emulgierenden Fleisches ist das Hacken von entscheidender Bedeutung bei der Verarbeitung von Fleischprodukten mit niedrigem Temperatur. Die Qualität des Emulgierens wirkt sich direkt auf die Qualität des Produkts aus. Die verschiedenen Prozessparameter in diesem Prozess sind ziemlich streng. Wenn das Hacken in der tatsächlichen Produktion nicht ordnungsgemäß kontrolliert wird, führt sie zu einer übermäßigen Verarbeitungstemperatur oder einem schlechten Rohstoffhackung, was zu Problemen wie Öltrennung, Häuthaut und Beutelbaus führt. Nur durch das vollständige Verständnis des Hackmechanismus, das Ergreifen der wichtigsten Hackpunkte und die implementierende Umsetzung der verschiedenen Prozessparameter, die im Hackenprozess erforderlich sind, können die oben genannten Probleme kontrolliert und stabile Qualitätsprodukte mit niedrigem Temperaturen von Niedrigtemperaturen erzeugt werden.
Die Umgebungstemperatur, die Rohstofftemperatur, die Hacktemperatur, die Schärfe des Hackmessers und das Hacken während des Hackens können den Emulgierungsgrad des Fleisches beeinflussen. Um die Kontrolle der Temperatur des gesamten Spanprozesses zu erleichtern, sollte die Temperatur des Betriebsworkshops nicht mehr als 15 ° oder niedriger sein. Die Temperatur von rohem Fleisch wird bei 0 ~ 4 ℃ kontrolliert. Die Temperatur von Hilfsmaterialien bezieht sich hauptsächlich auf die Temperatur von Stärke und anderen Hilfsmaterialien. Vor der Produktion sollten sie länger als 24 Stunden bis unter 15 ℃ in den Kühlraum platziert werden. Der Hacking -Prozess erfordert die Verwendung eines Vakuumhubschraubers und wird unter niedrigen Temperaturbedingungen durchgeführt.
Verwandte Studien haben gezeigt, dass die optimale Temperatur zum Extrahieren von salzlöslichem Protein aus dem Muskel 0 ~ 4 ℃ beträgt und die optimale Fettemulgierung bei 8-12 ℃ durchgeführt werden muss. Daher ist die Temperaturregelung nach den Verarbeitungseigenschaften und der unterschiedlichen Fütterungszeit hauptsächlich in drei Stufen unterteilt (4 ℃ ~ 8 ℃ -12 ℃), dh mageres Fleisch bei 0 ~ 4 ℃, um Salzlöslichkeitsprotein zu extrahieren , und um 8 ~ 12 ℃ zu hacken, um Fett besser zu emulgieren. Daher werden im tatsächlichen Betrieb, um die durch die starke mechanische Wirkung während des Hackens verursachte Zunahme der Fleischtemperatur zu vermeiden. Frühes Stadium und Eiswasser oder Eissalzwasser werden in der späteren Stufe zugegeben, um die Temperatur zu kontrollieren. Die Menge der zugegebenen Eischips sollte in die Gesamtmenge des zugegebenen Wassers einbezogen werden, was nicht nur salzlösliche Proteinbrunnen extrahiert, um die Emulgierung zu verbessern, sondern auch die Fettemulgierung zu verbessern.
Am Ende des Hackens sollte die Temperatur unter 8 ~ 12 ℃ gehalten werden, um den Hackpuppeneffekt zu gewährleisten. Wenn die Hacktemperatur zu hoch ist, beeinflusst sie die Elastizität der Fleischfüllung und reduziert die Eigenschaften des Öl- und Wasserhalters. .
03 Hackensequenz
(1) Full-Mix-Hackkapitalverfahren Full-Mix-Hacken bedeutet, alle Rohstoffe in einem Hubschrauber mit der schnellsten Geschwindigkeit zu hacken. Fügen Sie zu Beginn des Hackens 1/3 zu 1/2 Eiswasser hinzu und fügen Sie langsam das verbleibende Eiswasser hinzu, wenn die Temperatur etwa 10 ° C erreicht. Fügen Sie am Ende des Hacking -Prozesses Stärke und andere Hilfsmaterialien hinzu. Das Hinzufügen bestimmter Hilfsmaterialien beim Hacken kann nicht nur die Farbe, das Aroma und den Geschmack der fertigen Wurst verbessern, sondern auch die Qualität verbessern. Phosphate können die Struktur und Konsistenz der Wurstfüllung sowie die Farbe und den Geschmack des fertigen Produkts verbessern, so dass das Produkt während des Dämpfens kein Wasser läuft. Durch Hinzufügen von Verdickungsmitteln wie Stärke und Sojaprotein kann die Ausbeute erhöht und die Schnitteigenschaften des fertigen Produkts verbessert werden. Einige Produkte können am Ende Zitronensäure hinzugefügt werden, aber nicht zusammen mit gemischtem Salz, ansonsten wirkt sich dies nicht aus. Einige Produkte müssen Fett hinzufügen. Nach verschiedenen Sorten sollte das Fett in Fettblöcke verschiedener Größen und Formen geschnitten werden. Wenn das Fett manuell in Stücke geschnitten wird, sind die fetten Stücke ordentlich. Wenn eine Maschine verwendet wird, muss das Fett auf 0 ° C abgekühlt werden, um zu verhindern, dass das Fett bricht und schmilzt. Im Allgemeinen ist der Fettgehalt in der Wurst mehr an 15%geeignet.
(2) Stufenes Hacken und Mischen von inszeniertem Hacken und Mischen ist die am häufigsten verwendete Methode. Das marinierte mageres Fleisch wird in den Hubschrauber gegossen und 30 Sekunden lang bei niedriger Geschwindigkeit und dann mit hoher Geschwindigkeit eintrocknet. Dann werden Eischips hinzugefügt und 30 Sekunden lang gehackt. Dann wird das Hilfsfett hinzugefügt und 2 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und dann mit hoher Geschwindigkeit gehackt. Schließlich werden Soja -Protein und Stärke mit hoher Geschwindigkeit für 2 Minuten zugegeben und emulgiert, um in die Fleischfüllung zu hacken. Unter ihnen besteht das sogenannte trockene Hacken und Mischen darin, das marinierte rohes Fleisch zu hacken, ohne Wasser zu Beginn des Hackens und Mischens zu fügen, alle Muskelmembranen zu schneiden, die freien strukturellen Proteine zu hacken, die salzlöslichen Proteine an die zu extrahieren Maximales Ausmaß und emulgieren Sie sie dann gleichmäßig mit Wasser und Fett. Es ist jedoch erwähnenswert, dass die trockene Hackkabine nicht zu lang sein sollte und auf innerhalb von 30 Sekunden begrenzt sein sollte. Ansonsten aufgrund der Reibung zwischen Messer und Fleisch, die durch die Temperatur stehende Wärme und die Fleischprotein -Denatshitze, die den Geschmack und die Organisationsstruktur des Produkts beeinflusst. Da die Bindungskraft zwischen magerem Fleisch und Fett größer ist als die Bindungskraft zwischen magerem Fleisch und Fett nach der Zugabe von Stärke, sollte das Fett vollständig emulgiert und mit der Fleischfüllung kombiniert werden, bevor Stärke hinzugefügt wird. Andernfalls durchdringt das übermäßige freie Fett nach dem Erhitzen in die Fleischfüllung, wodurch die Bindungskraft zwischen Fett, Stärke und Wasser in der Fleischfüllung verringert wird, was zu einer lockeren Organisationsstruktur des Produkts und sogar der Ölausfällung führt. Die geschnittene Fleischfüllung erfordert gleichmäßige, feine Partikel, relativ viskoös und elastisch, nicht wässrig und gleichmäßig.
04 Hackkegel und Zeit
. Erhitzen, um die freien Fetttröpfchen einzubetten und dem Produkt ein gutes Kauengefühl zu geben. Wenn die anfängliche Hackzeit oder die Gesamthackungszeit von magerem Fleisch zu kurz ist, wird zu wenig salzlösliches Protein aus den Muskelzellen freigesetzt, oder das Fett wird ungleichmäßig verteilt, was zu unzureichendem Hacken führt. Unzureichendes Hacken führt zu einer schlechten Produktstruktur, ungleichmäßigen Partikeln und einer verringerten Wasserretention. Es ist jedoch nicht ratsam, zu fein zu hacken, da übermäßiges Hacken die Textur von festem Fett beschädigt, fettfreies Überlauf fördert und mehr geschlossene Netzstrukturen benötigt, um es einzubetten. Wenn es erhitzt wird, ist es einfach, Gelee und Fettablagerung zu produzieren, was zu fettigen Produkten führt.
. Wenn die Zeit zu kurz ist, kann die Fleischfüllung nicht homogenisiert werden, der Wassergehalt niedrig und die Fleischfüllung relativ rau. Wenn die Zeit zu lang ist, ist die Fleischfüllung zu locker.
Für Rindfleisch wird berichtet, dass die Farbe, Härte, Elastizität und Kohäsivität von Rindfleischhackfleisch am besten geeignet sind, wenn sie 20 Minuten lang gehackt wird. Der sensorische Zustand des gehackten Fleisches nach dem Hacken sollte sein: milchig weiße und rote Farbe, mit normalem Fleischfüllungsaroma, guter Öligkeit, stabiler Emulgierung, bestimmte Viskosität und Duktilität und keine großen weißen Hilfsmaterialpartikel, Faszien usw.
05 Vorsichtsmaßnahmen zum Hacken
(1) Inspektion vor dem Hacken vor Beginn der Arbeit sollten der Hubschrauber, die Fleischschleife und die in der Produktion verwendete Klinge überprüft werden, ob sie normal arbeiten, ob die Teile vorhanden sind, ob die Klinge absolut scharf ist, ob die Temperaturerkennung Geräte sind vorhanden, unabhängig davon, ob andere Maschinen und Geräte in gutem Zustand sind und ob der gesamte Hubschrauber garantiert in einem hygienischen Zustand betrieben wird.
. Darüber hinaus ist es bei der Kontrolle der Hacktemperatur nicht ratsam, einfach Eischips, Eiswasser oder Eissalzwasser hinzuzufügen, um sie abzukühlen , Soja -Protein und Stärke, wodurch das Produkt weich und unelastisch macht. Daher muss im tatsächlichen Betrieb Eiswasser in Chargen und mehrmals in Chargen hinzugefügt werden. Fügen Sie nicht das Füllung ein oder zweimal das gesamte Wasser hinzu, besonders wenn die Füllung kurz vor dem Hacken und Mischung in Form ist. Es ist ein Tabu, um eine große Menge Wasser gleichzeitig hinzuzufügen. Gleichzeitig kann der Gefrierpunkt des Salzwassers niedrig ist, und kann bei -3 ° C nicht gefrieren, sodass es die Hacktemperatur verringern und verhindern kann, dass das Hackmesser aufgrund der Härte von Eischips getragen wird. Es ist jedoch zu beachten, dass die Gesamtmenge an Salz im verwendeten Salzwasser gleich der Menge an Salz im qualifizierten Produkt sein sollte.
(3) pH -Wert des Fleisches Der pH -Wert von Fleisch beeinflusst die Wasserretention von Muskelprotein. Wenn der pH -Wert nahe dem isoelektrischen Punkt von Actomyosin 5.4 liegt, dh die positive Ladung in Actin wird durch die durch den Muskel erzeugte negative Ladung aufgrund von Tod und Steifheit neutralisiert, und nur die überschüssige positive Ladung wird verwendet, um Wassermoleküle zu erhalten . Zu diesem Zeitpunkt sind die Wasserretention und Schwellung des Muskels minimal. Die Auswahl von Fleisch mit einem pH -Wert von weniger als 5,6 als Rohstoff kann die Kohäsivität und die Wasserbehebung des Fleisches beeinflussen, was den Hacking -Effekt direkt beeinflusst. Daher sollte der pH -Wert der Fleischfüllung während des Hacking -Vorgangs getestet werden, um die Wasseraufbewahrung der Fleischfüllung zu bewerten.
(4) rechtzeitiger Transport von Hackfleisch nach dem Hacken beim Aufstieg der Temperatur im Hackfleisch auf über 12 ° C ist es für die mikrobielle Reproduktion geeignet, was es nicht nur schwierig macht, später zu sterilisieren, sondern auch die verbleibenden Mikroorganismen, die sich rapide unter dem müden Hohe Temperatur- und hohe Luftfeuchtigkeitsbedingungen nach dem Verkauf, zersetzende Stärke, Fett, Eiweiß, produzierende Säure und Gas und schließlich den Beutel anschwellen und das Produkt seinen essbaren Wert verlieren. Zusammenfassend lässt sich sagen, dass bei der Öffentlichkeit immer beliebter Fleischprodukte mit niedrigem Temperatur immer beliebter werden, der Häfenprozess allmählich die Aufmerksamkeit von Technikern auf sich gezogen hat. Unter ihnen haben die Hacktemperatur, die Zeit, die Reihenfolge der Hinzufügen von Rohstoffen und Hilfsmaterialien und der Grad des Hackens einen wichtigen Einfluss auf die Qualität von Fleischprodukten. Mit der Weiterentwicklung von Wissenschaft und Technologie, der Intelligenz von Maschinen und dem strengen Management von Unternehmen, wissenschaftlichen Formeln sowie angemessenen Hacking-Prozessen werden sicherlich Fleischprodukte mit niedrigem Temperatur produzieren, die für verschiedene Verbrauchergruppen geeignet sind.
Helper Machinery Group Co., Ltd.
