Eine unangemessene Kontrolle über eine Verbindung zwischen Produktion, Verarbeitung, Lagerung, Transport und Verkauf von Fleischprodukten mit niedrigem Temperatur kann die Qualität der Produkte beeinflussen und die Gesundheit der Verbraucher gefährden. Im Produktionsprozess von Fleischprodukten mit niedrigem Temperatur ist es von großer Bedeutung, fortschrittliche Qualität und Sicherheitstechnologie und -system für die Produktqualität und Sicherheit der Produkte zu gewährleisten.
HACCP ist eine Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkt. Durch vorbeugende Methoden werden die wichtigsten Punkte im Verarbeitungsprozess überwacht und kontrolliert, wodurch die Wahrscheinlichkeit von Gefahren verringert und sicherere Lebensmittel für Verbraucher gewährleistet.
1. Überblick über Niedrigtemperaturfleischprodukte
(1) Definition
Fleischprodukte mit niedrigem Temperatur werden nach der Verarbeitung unterschiedlicher Heizungs- und Sterilisationstemperaturen in den letzten Jahren mit unterschiedlichen Heizungs- und Sterilisationstemperaturen benannt. Im Vergleich zu Fleischprodukten mit hohem Temperatur können Fleischprodukte mit niedrigem Temperatur in einer Umgebung mit niedrigerer Temperatur das mikrobielle Wachstum hemmen, dh niedrige Temperaturverarbeitung: Pickling (0 ~ 4 ℃), Kochen (75 ~ 85 ℃), das Fleisch anzieht Mitteltemperatur auf 68 ~ 72 ℃ für mehr als 30 Minuten und Transport, Speichern und Verkauf (0 ~ 4 ℃). In low-temperature processing, the protein of meat is moderately denatured, basically maintaining its original elasticity, and the meat is firm and chewy, which can maintain the original nutrition and flavor of meat to the greatest extent, but its shelf life is short, Normalerweise nur etwa 30 Tage.
(2) Produktbeschreibung
Fleischprodukte mit niedriger Temperatur bestehen hauptsächlich aus Vieh- und Geflügelfleisch. Häufig verwendete Hilfsmaterialien sind salzig, süß, Umami und andere Gewürze. Um die Qualität der Nahrung zu verbessern, müssen manchmal eine bestimmte Anzahl von Nahrungsmittelzusatzstoffen wie Antioxidantien, Farben, chromogene Wirkstoffe, Wasserretainer, Emulgatoren und Konservierungsmittel hinzugefügt werden.
Das fertige Produkt sollte den sensorischen Index, den physikalischen und chemischen Index und den mikrobiellen Index von Fleischprodukten mit niedriger Temperatur erfüllen. Das Gehäuse ist trocken und vollständig, eng mit Fleischfüllung, mit festen und elastischen Inhalten, gleichmäßiger Dicke, rosa oder rosaroten Scheiben, festen, glatten und hellen Abschnitten, gleichmäßiger Fleischfarbe, weißem Fett, frisch und köstlich, salzig und leicht , köstlich und lecker und kein besonderer Geruch. Die Verpackungsform ist, dass die innere Schicht natürliches Gehäuse, Kollagengehäuse, Cellulosegehäuse, Zellophangehäuse, Kunststoffgehäuse usw. ist, und die Außenschicht ist eng gepackt, aufgeblasen und mit Desoxidisator gepackt. Die Essmethode besteht darin, unmittelbar nach dem Öffnen der Tasche oder dem Braten zu essen. Die Haltbarkeit beträgt 60 Tage bei 0 ~ 4 ℃ und 180 Tage bei -18 ℃.
(3) Verarbeitungsverbindungen
Die Verarbeitung von Fleischprodukten mit niedriger Temperature umfasst im Allgemeinen die folgenden Schritte: Empfangen von Rohstoffen (rohes Fleisch und Hilfsmaterial usw.) → Gießen → Kochen → Kühlung → Schneiden (Schneiden) → Metallerkennung → Inspektion (sensorisch, mikrobiell usw.) → Verpackung und Lagerung.
2. Anwendung des HACCP-Systems bei der Verarbeitung von Fleischprodukten mit niedriger Temperatur.
(1) Hazard-Analyse bei der Verarbeitung von Fleischprodukten mit niedrigem Temperatur.
Die Gefahrenanalyse von Fleischprodukten mit niedriger Temperature umfasst im Allgemeinen die folgenden Aspekte: Empfangen von rohem Fleisch, Empfangshilfsmaterialien, Auftauen, Teilen, Verdrehen (zartes Fleisch), Hacken (Rollen), Gießen, Rauchen und Kochen, Kühlung, Schneiden (Schneiden), Metallerkennung, Verpackung und Lagerhaltung.
Solange die biologischen Gefahren dieser Prozesse oder Kontrollpunkte analysiert und effektiv kontrolliert werden, und für jeden Schritt eine vernünftige Umgebung formuliert wird, um das Wachstum von Mikroorganismen zu kontrollieren, kann die Haltbarkeit verlängert werden.
(2) Bestimmen Sie die Schlüsselsteuerpunkte
Das HACCP-System betont die kritische Punktsteuerung, dh ein Punkt, ein Schritt oder ein Verfahren, das einen Faktor steuern und verhindern, verhindern oder reduzieren kann, der die Sicherheit von Fleischprodukten mit niedriger Temperatur auf ein akzeptables Niveau gefährdet. Daher muss der kritische Steuerpunkt kontrollierbar sein, der die Kontrolle und Überwachung von Verarbeitungsschritten hervorhebt, und die Kontrolle dieses Prozesses hat den besten Einfluss auf die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit.
CCP kann jeder Schritt im Produktionsprozess sein, der durch die Spezifität des Produkt-/Verarbeitungsprozesses bestimmt wird. Wenn sich der Verarbeitungsprozess, Instrumente und Geräte, die Hygienekontrolle von Zutatenlieferanten usw. usw. vorliegen, kann sich die KPCP ändern. Es ist ersichtlich, dass die kritischen Kontrollpunkte die Eigenschaften der Veränderung haben; Es ist erwähnenswert, dass der Einführungspunkt der Gefahren in Lebensmitteln nicht unbedingt der Kontrollpunkt der Gefahren ist.
(3) den kritischen Grenzwert bestimmen
Die kritische Grenze ist ein Index, um das Akzeptanzniveau von der Nicht-Annahme-Ebene zu unterscheiden, um sicherzustellen, dass jede CCP auf einen sicheren Wert begrenzt ist. Die kritische Grenze sind häufig einige Prozessparameter wie Temperatur, Zeit, Feuchtigkeitsgehalt, Wasseraktivität, pH -Wert usw., aber es ist nicht unbedingt die gleichen wie die vorhandenen Verarbeitungsparameter. Eine gute kritische Grenze ist intuitiv und leicht zu erkennen. Die Ermittlung der kritischen Grenze von Fleischprodukten mit niedrigem Temperatur basiert auf den Gesetzen, Vorschriften und Standards im Zusammenhang mit der Verarbeitung von Fleisch, und verifiziert durch eine große Anzahl experimenteller Studien.
(4) Bestimmen Sie die Maßnahmen zur Überwachung der KCP.
Die Überwachung ist eine geplante und ordnungsgemäße Beobachtung oder Messung, um zu beurteilen, ob CCP unter Kontrolle ist, mit genauen Aufzeichnungen, die für die zukünftige Bewertung verwendet werden können. So weit wie möglich sollte CCP durch physikalische und chemische Methoden kontinuierlich überwacht werden, und der Trend, der von der kritischen Grenze abweichen kann, sollte genau beobachtet werden. Wenn die kritische Grenze nicht kontinuierlich überwacht werden kann, sollte es genügend intermittierende Frequenz geben, um die Änderungseigenschaften von CCP zu beobachten und zu bestimmen, um sicherzustellen, dass CCP unter Kontrolle ist.
Der Inhalt der Überwachung umfasst vier Elemente, nämlich Überwachungsobjekte (Rohstoffe, Kochen, Metall Fremdkörper), Überwachungsmethoden (Online und Offline), Überwachungsfrequenz (kontinuierliche Überwachung, diskontinuierliche Überwachung) und Überwachungspersonal (Vor-Ort-Betreiber), und schriftliche Dokumente werden bereitgestellt.
(5) Korrekturmaßnahmen festlegen
Wenn die Überwachung zeigt, dass sie von der kritischen Grenze abweicht oder die kritische Grenze nicht erfüllt, sollten Korrekturmaßnahmen ergriffen werden. Jede CCP sollte angemessene Korrekturmaßnahmen haben, um die Probleme bei Abweichungen zu korrigieren oder wiederherzustellen, und sicherzustellen, dass die KPCP erneut unter Kontrolle ist. Korrekturmaßnahmen sind im Allgemeinen in zwei Schritte unterteilt: Der erste Schritt besteht darin, die Ursachen von Abweichungen und Nacharbeiten zu beseitigen; Der zweite Schritt besteht darin, die während der Abweichungszeit erzeugten Produkte zu bestimmen und mit ihnen umzugehen. Korrekturaufzeichnungen umfassen Korrekturmaßnahmen und Behandlung.
(6) Einrichtung von Aufzeichnungsverfahren festlegen
Im gesamten Prozess der Implementierung des HACCP -Systems sollte eine große Anzahl technischer Dokumente und tägliche Überwachungsunterlagen vorhanden sein, die umfassend und vollständig aufbewahrt werden sollten, einschließlich Arbeitsblatt für Gefahrenanalyse, HACCP -Planblatt, Überwachung, Inspektion und Korrekturaufzeichnungen usw. und kann nach dem Auftreten von Problemen schnell abgefragt werden. Die Aufzeichnungen und Dokumente bestätigten, ob die im Implementierungsprozess angewendeten Methoden, Verfahren und Experimente mit dem HACCP -Plan übereinstimmen.
(7) Bestätigungsverfahren festlegen.
HACCP -Motto ist, dass die Überprüfung ausreicht, um zu glauben. Überprüfen Sie die Methoden und Verfahren der Anwendung sowie die Wissenschaft und Rationalität von Test, Bewertung und Überwachung und überprüfen Sie, ob die kritischen Grenzen Gefahren steuern und die normale Umsetzung des HACCP -Plans sicherstellen können. Die Validierung wird verwendet, um die Wirksamkeit des HACCP -Systems zu bewerten, z. Die Behälter, Ausrüstungen, Handproben und Endprodukte des Personals im Verarbeitungsprozess wurden durch Mikroorganismen getestet, und alle erfüllten die Standards. Dies beweist die Wirksamkeit und Einhaltung des HACCP -Systems.
3. Schlussfolgerung
Da es bei der Herstellung von Fleischprodukten mit niedriger Temperaturfleisch viele Arten von Rohstoffen und niedrige Sterilisationstemperatur gibt, wird die Wahrscheinlichkeit einer mikrobiellen Kontamination erheblich erhöht, so Das HACCP-System ist kein Risiko-System mit Null, und es ist unmöglich, im tatsächlichen Betrieb eine Sicherheit von 100% zu erreichen. HACCP ist ein vorbeugendes Managementsystem, die effektivste Managementmethode, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten, die allmählich auf die ganze Welt gedrängt wurde und ein gemeinsames System zur Steuerung des Lebensmittelsicherheit in der Welt wird. Bei der Herstellung von Fleischprodukten mit niedrigem Temperatur, solange angemessene Maßnahmen ergriffen werden, um den normalen Betrieb des HACCP-Plans zu gewährleisten, kann die Sicherheit von Fleischprodukten mit niedriger Temperature den besten Effekt haben.
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