Gegenwärtig werden Bromelain, Papain, Trypsin und mikrobielle Protease in der Food-Verarbeitungsindustrie häufig verwendet, und die Hydrolysereaktion von Protein, Proteintransferreaktion und Vernetzungsreaktion werden hauptsächlich im Anwendungsprozess verwendet. Klicke, um mehr zu lernen.
Die enzymatische Hydrolyse von Fleischprodukten durch Protease führt zu einer internen Vernetzungsreaktion von Protein und produziert spezielle chemische Gruppen, die die innere Struktur von Protein und die chemischen Eigenschaften von Protein in Fleischprodukten verändern und so seine funktionellen Eigenschaften wie Wasserlöslichkeit verändern , Hydratation und Emulgierung, wodurch die Qualität von Fleischprodukten verbessert wird.
01. Anwendung von Protease bei der Verbesserung der Zartheit von Fleischprodukten
Die Zärtlichkeit als eine der wichtigsten Bewertungsindizes der Qualität der Fleischprodukte ist ein wichtiger Faktor für Verbraucher, um die Qualität und Schmackhaftigkeit von Fleischprodukten zu bewerten. Die Faktoren, die die Zartheit von Fleisch bestimmen, sind sehr komplex und unterschiedlich, einschließlich der Fettmassendichte und der Löslichkeit des Bindegewebes.
In den letzten Jahren sind zarte Fleischprodukte bei den Verbrauchern beliebter, und die Verbesserung der Empfindlichkeit von Fleischprodukten ist zu einem der wichtigsten Probleme in der Lebensmittelindustrie geworden.
Gegenwärtig umfassen international anerkannte sichere Proteasen Papain, Bromelain, Subtilisin, Fig. Protease usw. Diese Proteasen können Muskelfasern und Kollagen in unterschiedlichem Maße abbauen und so Fleischdarmnigkeit erreichen.
Die Verwendung von Pflanzenprotease, um Fleischprodukte zu zartisieren, ist nicht nur kostspielig, sondern auch effektiv, sondern zeigt auch einen guten Tendereffekt auf gealterte Geflügelprodukte.
02. Verbessern Sie den Geschmack von Fleischprodukten
Nach dem Heizung können Fleischprodukte ihren eigenen Fleischgeschmack ausgeben, während gehärtete Fleischprodukte während der Verarbeitung ein einzigartiges Speckgeschmack erzeugen, insbesondere fermentierte Fleischprodukte, deren einzigartiger Speckgeschmack von den Verbrauchern zutiefst geliebt wird. Es dauert jedoch lange, bis Wachsfleischprodukte hergestellt werden, und seine Produktionstechnologie ist unter natürlichen Bedingungen schwer zu kontrollieren.
Durch die Verwendung von Protease können Fleischprodukte kostenlose Aminosäuren und andere Vorläufer oder Intermediate produzieren, die den Geschmack von Fleischprodukten beeinflussen, was dem Beschleunigen des Geschmacks von Fleischprodukten und der Verbesserung des Geschmacks von Fleischprodukten förderlich ist.
Zhu Jianjun et al. Bei der Verarbeitung von Guizhou Spacon von Papain und neutraler Protease hinzugefügt. Die Arten und die Gesamtmenge an freien Aminosäuren in der Probe mit Protease waren höher als die ohne Protease, und die Arten von Aroma -Substanzen waren ebenfalls erhöht (mit Ausnahme von Kohlenwasserstoffen und Carbonylverbindungen). Er etablierte die optimalen Enzymolysezustände von Guizhou Spacon: Papain -Zugabe 0,001%, neutrale Protease -Zugabe 0,001%, Salzzusatzzugd 4%und Enzymolysezeit 48 Stunden.
Luo Zan und andere Studien zeigen, dass die Zugabe einer angemessenen Menge an Trypsin den Abbau von Protein in Speck fördern, die Produktionsrate von Aroma -Substanzen in Speck erhöhen, die Geschmacksbildung von Speck fördern und den Geschmack von Fleischprodukten verbessern können.
Yang Shuang et al. Die Veränderungen des Fleischgeschmacks vor und nach der Hühnerprotease-Behandlung durch elektronische Nase und GC-MS erfassten, und die Ergebnisse zeigten, dass Hühnerprotease effektiv die Hühnergeschmack verbessern könnte.
XIAO XIA und andere Studien zeigen, dass das Hinzufügen komplexer Enzyme (Papain und Bromelain 1: 1) während der Heilung die Helligkeit von Rindfleisch erheblich verbessern kann, die Textureigenschaften von Rindfleisch verbessern, Rindfleisch zu einer besseren Wasserretention und -farbe haben und den Inhalt der freien Freien erhöhen können Aminosäuren, essentielle Aminosäuren und aromatische Aminosäuren in Rindfleisch.
03. Erhöhen Sie den Wert von Fleisch Nebenprodukten
Eine große Anzahl von Nebenprodukten oder Resten wird normalerweise bei der Verarbeitung von Fleischprodukten hergestellt, und Protease kann Abfallprotein in Proteinkonzentrat für den menschlichen Verbrauch oder die Futtermittel umwandeln. Beispielsweise verwenden Sie Protease zur Herstellung von Rindfleischsaft, Hühnersaft usw., um den Mehrwert von Produkten zu verbessern.
Ding Weilu et al. verwendete Protease, um den übrig gebliebenen Thunfischfleischverarbeitung in Kombination mit Sprühtrocknungsprozess zu hydrolysieren, um Thunfisch -hydrolysiertes Proteinpulver herzustellen, und verwendet Trypsin als Hydrolyseenzym zur Herstellung eines Pulver Effiziente Ernährungsfutterkomponente für ein frühes Wachstum von Tieren sowie ein Gewürz- oder Proteinnährstoff und hat eine breite Anwendungsaussicht.
Die Forschungen von Li Yong zeigen, dass Papain den besten Effekt der enzymatischen Hydrolyse von Rindfleisch erzielen kann, und die besten Bedingungen für die enzymatische Hydrolyse von Rindfleischsaft werden bestimmt, und die Rindfleischsaftprodukte sind reich an Geschmack.
Yang Ergang und andere haben die verfeinerte neutrale Protease und Papain gemäß einem bestimmten Anteil und dann unter geeigneten Bedingungen hydrolysierte Hühnchen zusammengestellt, um eine Hühnchen -hydrolysierte Proteinlösung ohne Bitterkeit, hohes Maß an Proteinhydrolyse und starkes Hühnchengeschmack zu erhalten, das die löste Problem des mehr Nährstoffverlusts, der durch die Entbindung mit Aktivkohle verursacht wird.
04. Zusammenfassung
Als effiziente und gesunde Enzymvorbereitung wurde die Protease in der Fleischverarbeitungsindustrie häufig eingesetzt. Die Technologie zur Ausschreibung von Fleisch, die Verbesserung des Geschmacks und des Geschmacks von Fleischprodukten durch Protease -Zubereitung wird ständig aktualisiert, was große Beiträge zur Verarbeitung von Fleischprodukten geleistet hat.
Mit der raschen Entwicklung der Enzym -Technologie wird das Anwendungspotential von Protease weiterentwickelt und wird auch mehr Beiträge zur Entwicklung der Fleischverarbeitungsbranche und sogar zur Fleischverarbeitungsbranche leisten.
Die Protease -Herstellung hat die Vorteile von niedrigen Kosten und hohen Effizienz, aber es gibt auch einige Probleme. Wie man eine effizientere Protease -Vorbereitung entwickelt, den Produktionsprozess weiter optimieren und die Kosten senkt, ist ein Problem, auf das Fleischverarbeitungsunternehmen und relevante Abteilungen achten sollten.
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