Emulgierung von Hackfleisch, Prinzip, Einflussfaktoren und gemeinsamen Problemen

Emulgierte Wurst wird von Menschen aufgrund ihres guten Geschmacks, ihres köstlichen Geschmacks und ihrer reichhaltigen Vielfalt sehr geliebt. Die Verarbeitungstechnologie ist nicht kompliziert, aber im Verarbeitungsprozess produzieren die Produkte häufig Öl und lockere Struktur aufgrund der nachlässigen Kontrolle der Produktionsbedingungen und des unsachgemäßen Betriebs, insbesondere der schlechten Emulgierung oder einer schlechten Stabilität emulgierter Fleischemulsion.

01. Grundes Prinzip der Emulsion von Hackfleisch

Emulgiertes Hackfleisch besteht aus der Matrix aus Muskel- und Bindegewebefasern (oder Faserfragmenten), die in einem wässrigen Medium aufgehängt sind, das lösliches Protein und andere lösliche Muskelkomponenten enthält. Die dispergierte Phase ist feste oder flüssige Fettkügelchen, und die kontinuierliche Phase ist eine wässrige Lösung, bei der Salz und Protein gelöst (oder suspendiert) sind.

In diesem System ist es das salzlösliche Protein in der kontinuierlichen Phase, das als Emulgator wirkt, und die gesamte Emulsion gehört zum Öl-in-Wasser-Typ. Da der Durchmesser der Fettkügelchen in der dispergierten Phase im Allgemeinen größer als 50 μm ist, ist emulgierte Fleischemulsion keine echte Emulsion. Myofibrillen, die mehr Myosin enthalten, koagulieren, wenn sie auf 58 ~ 68 ° C erhitzt werden, und das in Kollagen reichhaltige Bindegewebe schrumpft auf 1/3, wenn sie auf 68 ℃ erhitzt werden, und Gelatine wird gebildet, wenn sie weiter erwärmt wird. Kollagen absorbiert viel Wasser, wenn es gehackt wird, schrumpft jedoch im anschließenden Heizprozess und drückt das Wasser aus.

Das myofibrilläre Protein hat eine bessere Emulgierung, die in Wasser- und Verdünnungssalzlösung unlöslich ist, aber in konzentrierter Salzlösung löslich ist. Daher muss bei der Verarbeitung emulgierter Wurst Salz hinzugefügt werden, um diese Protein aufzulösen, so dass es als Emulgator verwendet werden kann, um die dispergierten Fettpartikel vollständig zu wickeln und so die Stabilität der Emulsion aufrechtzuerhalten.

02. Faktoren, die die Emulsion von Hackfleisch beeinflussen

Es gibt viele Faktoren, die die Bildung und Stabilität der Emulsion beeinflussen, einschließlich der Temperatur während der Emulgierung, der Größe von Fettpartikeln, der Anzahl und der Art des löslichen Proteins und der Viskosität der Emulsion.

(1). Temperatur während der Emulgierung

Beim Hacken oder emulgiertes rohes Fleisch wird aufgrund der Reibung zwischen der Hackelemaschine und der emulgierenden Maschine viel Wärme erzeugt. Eine ordnungsgemäße Erwärmung kann die Auflösung des salzlöslichen Eiweißs helfen, die Bildung der Härtungsfarbe beschleunigen und die Fluidität von gehacktem Fleisch erhöhen. Wenn die Temperatur während der Emulgierung jedoch zu hoch ist, führt sie zu einer Denaturierung salzlöslicher Proteine ​​und einer Emulgierung. Zweitens verringert es die Viskosität der Emulsion, macht die Fettpartikel mit einem geringeren spezifischen Gewicht in der dispergierten Phase auf die Emulsionsoberfläche und verringert die Stabilität der Emulsion; Drittens schmelzen die Fettpartikel und werden zu kleineren Partikeln, wenn sie gehackt, gemischt und emulgiert werden, und die Oberfläche steigt stark an, so dass das lösliche Protein sie nicht vollständig einwickeln kann, das heißt, das Fett kann nicht vollständig sein emulgiert, so dass die emulgierte Struktur der Wurst während der anschließenden thermischen Verarbeitung kollabiert, was zur Ölproduktion führt.

Es ist am besten, mageres Fleisch zu hacken, um salzlösliches Protein bei niedriger Temperatur freizusetzen, und die beste Fettbindung muss bei einer etwas höheren Temperatur durchgeführt werden. Nach praktischer Erfahrung besteht der Kompromiss, dass die Endtemperatur des Hackens zwischen 12-15 ° C liegt. Stärke beschleunigt den Temperaturanstieg von Fleischfüllung in der Hack- und Mischmaschine. In den meisten Fällen muss Stärke als letzter Rohstoff hinzugefügt werden, um die entsprechende Endtemperatur zu vermeiden.

Es ist auch wichtig, dass alle Rohstoffe ein gewisses Maß an Hacken erreichen sollten. Wenn Muskelgewebe und Fettgewebe zu viel gehackt werden, was zu relativ wenig strukturellem Protein führt, wird es als "übermäßiges Hacken" bezeichnet. Wenn die anfängliche Hackzeit oder die totale Hackzeit von magerem Fleisch zu kurz ist, wird zu wenig salzlöslicher Protein aus Muskelzellen freigesetzt oder Fett nicht gleichmäßig verteilt, dies verursacht das Phänomen von "unzureichendes Hacken".

(2). Wasser und Fett

Das grundlegende Material der Proteinausdehnung und -auflösung in der Fleischfüllung mit emulgiertem Wurst (Schinken) ist Wasser, daher ist es notwendig, genügend Wasser zu haben, um eine erfolgreiche Wurstfleischfüllung zu erzeugen. Wasser sollte in Chargen zugesetzt werden, da der Proteinprozess, der sich mit Wassermolekülen (Expansion) kombiniert, ein allmählicher und kontinuierlicher Prozess ist. Es wird normalerweise empfohlen, es in drei Chargen hinzuzufügen, 40%, wenn der Muskel mit Salz, Phosphat und anderen Beizstrahlen gehackt wird, 30%, wenn das Fett gehackt wird, und 30% schließlich mit Stärke hinzugefügt werden.

Fettübereinstimmend für etwa 30% der Fleischfüllung spielt eine wichtige Rolle bei der Stabilisierung des Fleischfüllsystems. Das in Protein omentum verteilte Fett kann die durch Erwärmungsdesaturierung verursachte Schrumpfung der Proteinstruktur lindern, und Fett, die in Produktstruktur mit Protein verteilt sind, kann verhindern, dass das Produkt altern, die Frische und die thermische Stabilität des Produkts verbessert.

Wenn der Fettgehalt jedoch zu hoch ist, ist das erforderliche Protein -Omentum stärker, was oft unmöglich ist, sodass der Anteil an Fett in der Produktfleischfüllung wissenschaftlich zugewiesen werden sollte. Bei Emulgierung muss das Fett im rohen Fleisch in Partikel mit angemessener Größe gehackt werden, um eine gute emulgierte Fleischemulsion zu bilden. Wenn das Volumen der Fettpartikel kleiner wird, nimmt seine Oberfläche zu, was für die Emulgierung mehr salzlösliches Protein erfordert.

(3). Menge und Arten von salzlöslichem Protein.

Bei der Herstellung von Hackfleischemulsion, da Salz dazu beitragen kann, salzlösliches Eiweiß aus magerem Fleisch zu extrahieren, sollte mageres Fleisch zuerst unter dem Salzzustand gehackt werden, und dann sollte ein rohes Fleisch mit hohem Fettgehalt zum Hacken hinzugefügt werden. Je extrahierteres salzlöslicheres Protein, desto besser die Stabilität der Hackfleischemulsion und desto mehr Myosin, desto größer ist die Emulgierung. Die Menge des extrahierten Proteins hängt direkt mit dem pH -Wert von rohem Fleisch zusammen. Wenn der pH -Wert hoch ist, wird mehr Protein extrahiert und die Emulsion hat eine gute Stabilität.

(4). Der Zustand des rohen Fleisches

Die Menge an salzlöslichem Protein (hauptsächlich myofibrilläres Protein) in heißem frischem Fleisch vor strengen Mortis ist 50% mehr als die nach strengen Mortis, und die emulgierende Wirkung von salzlöslichem myofibrillärem Protein ist weitaus besser als die des sarkoplasmatischen Proteins. Unter dem Zustand des gleichen Gewichts an rohem Fleisch kann heißes frisches Fleisch mehr Fett emulgieren, aber es ist schwierig für die Fabrik, heißes frisches Fleisch vollständig für die Produktion zu verwenden. Wenn die Fabrik das Fleisch nur nach strenger Mortis für die Produktion verwenden kann, sollte es vor Emulgierung Eis, Salz und Salz zum rohen Fleisch hinzufügen.

(5). Salzkonzentration

Die Gesamtkonzentration von Salz (Salz, Nitrit und Phosphat im Aushärtungsmittel) bei Fleischfüllung ist für die Ausdehnung und Auflösung von Actin und Myosin sehr wichtig. Actinin ist in Wasser unlöslich, aber nur in Salzlösung löslich, und seine Löslichkeit nimmt mit zunehmender Salzkonzentration zu, bis die Salzkonzentration 5% ~ 6% beträgt (basierend auf magerem Fleisch). Aus technologischer Gesichtspunkt sollte das Salz in emulgierten Wurst (Schinken) während der Vorhülle oder in der anfänglichen Stufe des Hackens zu magerem Fleisch hinzugefügt werden.

(6). PH Wert

Wenn Tiere geschlachtet werden, beträgt der pH -Wert von Fleisch etwa 7,2 und fällt nach wenigen Stunden unter 5,8, was die Wasserhaltungskapazität von Actin erheblich beeinflusst. Mit der Abnahme des pH -Werts schweigt die Proteinstruktur immer mehr Wasser ab. Die Wasserhalterkapazität von Fleisch ist bei pH5.0-5.2 am niedrigsten (isoelektrischer Punkt von Actin). Aus Sicht der technischen Sicherheit sollte Fleisch mit einem pH -Wert von über 5,7 verwendet werden, um emulgierte Wurst (Schinken) herzustellen. Das Hinzufügen von Salz- und Phosphat- oder Beizmittel, das Phosphat enthält, kann den pH-Wert leicht erhöhen und so die Wasserbesitzkapazität verbessern.

(7). Rohfleischkotelett.

Actin und Myosin sind Filamente, die in Muskelzellen enthalten sind. Muskelzellen werden in eine Bindegewebemembran eingewickelt. Solange diese Membran intakt bleibt, können Actin und Myosin nur mit dem Wasser der Zelle selbst, aber nicht mit zusätzlichem Wasser kombiniert. Daher muss im Hacking -Prozess die Zellmembran geöffnet werden Partikel vom Sammeln und Schmelzen beim Erhitzen.

Unter der optimalen Konzentration von Salz und Phosphat werden die zelllöslicheren Membranen von Muskelzellen geöffnet, desto salzlöslicher werden aus Actin freigesetzt. Scharfe Kopis und "trockenes Hacken" von magerem Fleisch sind sehr effektiv. "Trockenes Hacken" besteht darin, mageres Fleisch mit Salz, Phosphat und anderen Härtungsmitteln zu Beginn des Hackens und Mischens zu hacken und zu mischen. Alle Muskelzellen hacken, die freien Strukturproteine ​​hacken und salzlösliche Proteine ​​bei hoher Salzkonzentration auf das Maximum freisetzen.

Das Fett in Fettzellen ist in eine Schicht des Bindegewebungsnetzwerks eingewickelt, dh Zellmembran, und die intakten Fettzellen sind stabil zu Wärme. Beim Hacken und Mischen wird die Zellmembran gebrochen, und das Fett wird freigesetzt und bildet kleine Fettpartikel oder Kugeln. Je feiner das Fettgewebe gehackt ist, desto mehr Fett wird freigegeben, was beim Erhitzen leicht zu aggregiert ist und zur Ölproduktion führt. Um zu verhindern, dass sich das Fett sammelt, wird mehr Protein benötigt. In der Wurstformel gibt es weniger mageres Fleisch und mehr Fett, und das Eiweiß -Ometum kann nicht das ganze freie Fett absorbieren. Daher sollte das Fettgewebe mit der Fleischfüllung gleichmäßig geschnitten werden, und es sollte nicht übermäßig geschnitten werden.

03.Kommon Probleme und Lösungen bei der Verarbeitung

(1). Die Temperatur ist beim Hacken zu hoch.

Um die durch hohe Temperatur während der Emulgierung verursachte Proteindenaturierung zu verhindern, muss die erzeugte Wärme absorbiert werden.

Eine Methode besteht darin, Eis im Hackkingprozess Eis hinzuzufügen, und der Effekt des Hinzufügens von Eis ist weitaus besser als das Hinzufügen von Eiswasser, da Eis viel Wärme absorbiert, wenn es in Eiswasser schmilzt. Das Hinzufügen von Eis kann nicht nur Wärme absorbieren, sondern auch die Fluidität der Emulsion verbessern, was für die nachfolgende Füllung vorteilhaft ist. Eine andere Möglichkeit, die Temperatur zu reduzieren, besteht darin, festes Kohlendioxid (Trockeneis) oder einen Teil von gefrorenem Fleisch beim Hacken von rohem Fleisch hinzuzufügen. Kurz gesagt, es ist notwendig, sicherzustellen, dass die Temperatur des Hackfleisches am Ende des Hackens nicht höher als 12 ℃ ist.

(2). Übermäßiges Hacken und Mischen

Der Zusammenbruch der Emulsionsstruktur wird hauptsächlich durch die Polymerisation von dispergierten Fettpartikeln in große Fettkugeln verursacht. Wenn alle Fettkügelchen vollständig durch salzlösliches Protein verpackt sind, ist es schwierig, Polymerisation auftreten zu können. Beim übermäßigen Hacken kann das gelöste Protein jedoch nicht alle Fettkügelchen vollständig einwickeln. Diese Fettkügelchen, die nicht verpackt oder locker verpackt sind, schmelzen während des Heizungsprozesses, und das geschmolzene Fett polymerisieren leichter, was zu fettiger Wurst und sogar einem Fettklumpen oben auf der Wurst führt. In diesem Fall sollten der Hacking -Prozess und die Parameter eingestellt werden.

(3). Weniger mageres Fleisch und unzureichende Extraktion von salzlöslichem Protein.

Weniger mageres Fleisch bedeutet hauptsächlich, dass die Zusammensetzung von Myosin und Kollagen in rohem Fleisch unausgeglichen ist oder der Gehalt an magerem Fleisch in rohem Fleisch zu niedrig ist. Die Größe von Fettkugeln, die von Myosin und Kollagen verpackt sind, ist gleich. Während des Heizungsprozesses schrumpfen Kollagen jedoch und weitere Heizungen erzeugen Gelatine -Tröpfchen, die von der Oberfläche der Fettkugeln wegfließen, um die fetten Kugeln freizulegen Und der Boden wird einen Jelly -Block bilden. Wenn dies in der Produktion geschieht, ist es notwendig, die Zusammensetzung von rohem Fleisch anzupassen, um den Magerfleischgehalt zu erhöhen. Einige zusammengesetzte Phosphate sollten beim Hacken ordnungsgemäß hinzugefügt werden, um den pH-Wert des Fleisches zu verbessern und die Extraktion salzlöslicher Proteine ​​zu verbessern. Gleichzeitig können einige Nicht-Fapf-Proteine ​​wie Gewebeprotein, Serumprotein und Sojaproteinisolat angemessen hinzugefügt werden, um den Emulgierungseffekt von Fleisch zu verbessern.

(4). Das Erhitzen zu schnell oder die Kochtemperatur ist zu hoch

Selbst wenn die Zusammensetzung von rohem Fleisch vernünftig ist und der Vorverarbeitungsprozess ordnungsgemäß behandelt wird, tritt bei zu schnell oder zu hoch auf, die Fetttrennung tritt auf. Beim schnellen Erwärmen verfeinert das Protein auf der Oberfläche des Fettkugels die Fettkugel und wickelt sich beim Erhitzen weiter aus, während der an der Oberfläche gewickelte Proteinfilm tendiert, um zu schrumpfen. Wenn dieser Prozess fortgesetzt wird, platzt der verfestigte Proteinfilm und das innere Fett fließt heraus. Wenn dies in der Frankfurt -Wurstproduktion geschieht, wird die Wurstoberfläche leicht fettig und erzeugt Ölflecken am Rauchstab. Obwohl diese Situation nicht so schwerwiegend ist wie das Problem, das durch übermäßiges Hacken oder unzureichendes mageres Fleisch verursacht wird, sollten die Parameter des Rauchens und Kochens angemessen angepasst werden.

(5). Die Emulsion bleibt zu lange.

Die emulgierte Fleischemulsion sollte so schnell wie möglich gefüllt werden, da die Stabilitätszeit der Emulsion etwa mehrere Stunden beträgt. Wenn die Zeit zu lang ist, kollabiert die emulgierte Fleischemulsionsstruktur und im anschließenden Heizungsprozess erscheint Öl.