Wie mache ich köstliche Fleischbällchen? Die Formel ist sehr wichtig.

Fleischbällchen werden von Menschen aufgrund ihres einfachen Produktionsprozesses, des köstlichen Geschmacks und des bequemen Essens immer geliebt. Mit der kontinuierlichen Verbesserung des Lebensstandards der Menschen und des Gesundheitsbewusstseins werden die Anforderungen an Ernährung und Qualität der Lebensmittel ständig verbessert. Die Verarbeitungsformel von Fleischbällchen ist in der Vergangenheit kein einfaches rohes Fleisch und Gewürz mehr, aber verschiedene funktionelle Additive werden in wissenschaftlichem Verhältnis hinzugefügt.

01 Salz

Die Hauptkomponente des Salzes ist Natriumchlorid, und seine Zugabe in der Fleischbällchenverarbeitung beträgt im Allgemeinen 1,5%-2%. Zusätzlich zu seinen Gewürz- und antiseptischen Funktionen kann Salz auch salzlösliches Protein aus rohem Fleisch extrahieren, um seine Bindungsfähigkeit zu Wasser und Fett zu fördern, den Verlust von freiem Wasser während der Fleischheizung zu verringern und die Produktangriffe zu erhöhen.

Die Untersuchung zeigt, dass die Funktion von Natriumchlorid bei der Verarbeitung von Fleischemulsionsprodukten darin besteht, myofibrilläres Protein zu extrahieren, die Kombination zwischen Fleischpartikeln und Fettemulgierung zu fördern, die Wasserretention von Produkten zu verbessern, den Kochverlust von Produkten zu verringern und so die zu verbessern Qualität. Wenn salzlösliches Protein aus dem Muskelgewebe extrahiert wird, nimmt der Fettanteil im Produkt ab.

02 Fett

Fett ist ein wichtiger Bestandteil von Fleisch, und sein essbarer Wert liegt in der Verbesserung der Produktstruktur und der Erhöhung des Produktgeschmacks. Wenn es kein Fett in Fleischprodukten gibt, werden die Produkte hart und verlieren ihren ursprünglichen vollen Geschmack. Das Verhältnis von magerem Fleisch zu Fett in Fleischbällchen -Rohstoffen hat keinen direkten Einfluss auf seine Qualität. In einer bestimmten Körperphase, wenn der Volumenanteil der Phase 0,26-0,74 beträgt, kann o/w oder w/o Emulsion gebildet werden. Es wurde im Ausland berichtet, dass die Reduzierung des Fettgehalts in Produktprodukten gehackter Fleisch die Härte und Elastizität verbessern wird.

Durch die Untersuchung der Emulsionsstabilität, Farbe und Textur von gehacktem Fleisch mit unterschiedlichem Fettgehalt stellten die chinesischen Forscher fest Der Helligkeitswert nahm ab und der rote Wert stieg. Wissenschaftler im In- und Ausland haben festgestellt, dass die beste Menge an Fett zu 25% im Experiment über den Einfluss von Fett auf gehacktes Fleisch beträgt.

03 Wasserabzug

Aus der Erforschung der Beziehung zwischen Wasserzusatz und dem Qualitätstrend von Fleischbällchen wird der Schluss gezogen, dass Wasser bei der Herstellung von Fleischbällchen zugesetzt wird, um Stärke vollständig auf das Wasser zu machen und der Gelatinierungsfähigkeit von Stärke volles Spiel zu verleihen. Wenn die Wasserzusatz von 20% auf 28% erhöht wird, steigt die Wasseraufnahme von Stärke allmählich, was einen großen Einfluss auf die Gelstruktur von Fleischbällchen hat, und die Qualität der Fleischbällchen verbessert sich allmählich. Wenn die Wasserabnahme jedoch weiter zunimmt, befindet sich neben dem von Protein und Stärke adsorbierten Wasser redundantes freies Wasser.

Bei der Untersuchung des Einflusses von Wasser auf die Qualität von fettarmen emulgierten Fleischbällchen wurde festgestellt, dass zu hoher Wassergehalt den Zustand der Fleischstruktur zerstörte und den Wasserretention und den Proteingehalt von Rohstoffen verringerte. Die Zugabe von 20% Wasser war für die Bildung hervorragender Qualität von Fleischbällchen förderlicher. Inländische Wissenschaftler glauben, dass das Hinzufügen von 28% Wasser in der Fleischbällchenproduktion am besten geeignet ist. Gemäß dem Wassergehalt von rohem Fleisch wird die Zugangsmenge kontrolliert. Die Praxis wurde bewiesen, dass der Prozess im Winter und Sommer unterschiedlich ist und der Zugangsbetrag auch unterschiedlich ist.

04 Stärke

In den letzten Jahren wurde modifizierter Stärke in Fleischprodukten häufig eingesetzt. Die Eigenschaften von modifizierter Stärke sind säurebeständige Resistenz, Wärmebeständigkeit, Wasserabsorption, Adhätigkeit und Gelierung. Durch das Hinzufügen von Stärke zu Fleischprodukten kann offensichtlich die Textur, der Scheiben, den Geschmack und die Saftigkeit von Fleischprodukten verbessert werden, die eng mit der Qualität der Produkte zusammenhängen.

In der Studie wurde festgestellt, dass das Hinzufügen von Maisstärke bei der Herstellung von Fleischbällchen den Ertrag verbessern kann, hauptsächlich aufgrund der Feuchtigkeitsretention und der Fettspeicherung von Stärke. Inländische Wissenschaftler in der Studie über die Auswirkung von Stärke auf die Qualität der Muskelpillen gefunden, dass die Zugabe von Stärke bei 6% den Geschmack und die Kauen des Gels verbessern kann und wenn die Zugabe 8% überschreitet, kann dies die Klebstoff und Härte verbessern können des Produkts, aber es wird die Elastizität verringern.

05 Phosphat

Phosphat wird in der Fleischverarbeitung häufig als funktionaler Additiv zur Verbesserung der Wasserrückhaltung von Fleischprodukten während des Kochens und der Erhöhung der Ausbeute von Fleischprodukten verwendet.

Bei der Untersuchung der Auswirkung von Phosphat auf die Qualität von Fleischbällchen wurde festgestellt, dass die Zugabe von Phosphat den Kochverlust und den Fettabbau von Produkten signifikant verringerte und die Polymerisation, Elastizität und Viskosität von Fleischbällchen erhöhte. Die Ergebnisse zeigen auch, dass das Hinzufügen von Polyphosphat bei der Herstellung von Hühnchenkugeln den Kochverlust von Hühnerbällen verringern und die Textur von Produkten verbessern kann. Phosphat wird in der Fleischverarbeitung häufig verwendet, um die Wasserretention und die Ertrag von Fleischprodukten zu fördern. Gleichzeitig wird auch darauf hingewiesen, dass die kombinierte Verwendung von Phosphat und Salz einen offensichtlichen Einfluss auf den Kochverlust und den Fettabbau von Fleischprodukten hat. In der Produktionspraxis von Fleischbällchen wird festgestellt, dass die Wirkung von gemischtem Phosphat besser ist als die der einzelnen Verwendung, die allgemeine Dosierung 0,2%-0,5%und die maximale Dosierung von Phosphat in GB2760 0,5%.

06 Sojabohnenprotein

Pflanzenprotein kann nicht nur den Nährwert von Produkten verbessern, sondern auch eine positive Rolle bei der Verbesserung der Qualität von Fleischprodukten spielen. Bei der Herstellung von Fleischbällchen zeigt das Sojabohnenprotein einen hervorragenden Gelationszustand und eine bestimmte Viskosität in einer bestimmten Temperatur und pH -Umgebung, was für die Verbesserung der Textur von Fleischbällchenprodukten vorteilhaft ist.

Es wurde festgestellt, dass Sojabohnenprotein offensichtlich den Zusammenhalt und die Textur von Rohstoffen in der Fleischbällchenverarbeitung verbessern können, aber die allgemeine Akzeptanz von Produkten verringert. In der Studie wurde festgestellt, dass die Zugabe von Soja -Protein -Isolat den Proteingehalt von Fleischbällchenprodukten erhöhte. Während des Aufbewahrungsprozesses von Fleischbällchenprodukten, insbesondere für lange Zeit, könnten antioxidative Phenole, die in Soja -Protein -Isolat enthalten sind, die Fettoxidation hemmen und so die Haltbarkeit von Fleischbällchenprodukten verlängern. Nach der Formel der Fleischbällchenproduktion hängt die Menge an zugesetztem Sojabohnenprotein von der spezifischen Situation ab. Im Allgemeinen beträgt die Menge an Sojabohnenprotein, die in die Proteinschlammung hinzugefügt wurde, nicht mehr als 20%.

07 Carrageenan

Carrageenan ist eine Art Polysaccharid, das aus natürlichen Materialien extrahiert wird und ein stabiles und gleichmäßiges Gel mit Protein bilden kann. Carrageenan kann 10-20 Mal sein eigenes Wassergewicht behalten, und wenn es zu rohem Fleisch zugesetzt wird, zeigt es bei erhitztem Erhitzen eine vollständige Gelations- und Emulgierungseffekte, wodurch eine riesige Netzwerkstruktur bildet, das Wasser im Produkt hält und den Abfluss von Soße verringert. Verbesserung des Ertrags und die Herstellung des Produkts haben eine gute Elastizität und Zähigkeit.

Gleichzeitig kann Carrageenan auch den Verlust von salzlöslichem Protein und die Auflösung von UMAMI-Komponenten hemmen und so den Geschmack des Produkts beibehalten. In der Praxis ist festgestellt, dass die Zugabe von Carrageenan auch die Gesamtstruktur des Produkts verbessern kann. Die Praxis hat bewiesen, dass Carrageenan offensichtlich die Härte, Kauen und Adhäsivität von Produkten verbessern kann. Bei der Herstellung von Fleischbällchen beträgt die Zugabe von Carrageenan im Allgemeinen 0,3%-0,6%.

08 Backpulver

Backpulver spielt hauptsächlich die Rolle des alkalischen Sauerteigs in Fleischprodukten. Der Grund, warum Backpulver die Qualität von Fleischbällchen verbessern kann, liegt hauptsächlich darin, dass Natriumbicarbonat eine alkalische Substanz ist, die das Protein korrodieren und das Muskelgewebe entspannen und so eine zarte Rolle spielt.

Darüber hinaus können seine Säureradikalionen das Protein vom isoelektrischen Punkt abweichen, indem sie den pH -Wert von Fleisch ändern, die Löslichkeit des Proteins erhöhen, die Wasserhalterkapazität von Fleisch verbessern und auch Fleisch zart machen. Darüber hinaus kann die Zersetzung von Natriumbicarbonat nach dem Erhitzen CO freisetzen, der die Struktur von Fleischbällchen lockern und so die Elastizität und Zärtlichkeit von Fleischbällchen verbessert und den Geschmack von Fleischbällchen verbessert. Aufgrund seiner Alkalinität wird jedoch übermäßige Ergänzung das Eiweiß in Fleischbällchen denaturieren, was zum Rückgang der Fleischbällchenqualität führen wird. Bei der Herstellung von Fleischbällchen beträgt die Zugabe von Backpulver im Allgemeinen 0,1%-0,5%.

Zusammenfassung

In der tatsächlichen Produktion wird die Qualität der Fleischbällchen von vielen Faktoren beeinflusst, und es gibt einige Unterschiede in den Auswirkungen verschiedener Rohstoffe und Formeln. Daher muss die beste Produktionstechnologie gemäß den bestimmten Bedingungen in der tatsächlichen Produktion bestimmt werden. In diesem Artikel wird nur der Einfluss einiger Haupteinflussfaktoren auf die Qualität und die Wechselwirkung und den Einfluss zwischen diesen Faktoren weiter untersucht. Die spezifische Anwendung dieser Theorien bei der industriellen Produktion von Fleischbällchen erfordert kontinuierliche Praxis und Verbesserung. Für Hersteller sollten wir gleichzeitig die Qualitätskosten reduzieren, aber der Qualitätssicherung mehr Aufmerksamkeit schenken. Um hochwertige und sichere Produkte herzustellen, damit die Verbraucher mit Zuversicht essen und Spaß haben können, ist die Grundlage für das Überleben und den Wettbewerb von Enterprise.