Der gebildete Schinken ist derzeit das am schnellsten entwickelnde Fleischprodukt im In- und Ausland, was bedeutet Materialien werden hinzugefügt, die zum Formen in Verpackungsbeutel oder Behälter eingegeben werden. Nach dem Kochen wird es Schinken gebildet (auch als komprimierter Schinken bezeichnet).
Der gebildete Schinken umfasst gesalzene Schinken, geräucherten Schinken und Hackhackfleischschinken. Geformte Schinken können nach Marktnachfrage zu Produkten mit verschiedenen Geschmacksrichtungen verarbeitet werden. Die Produkte sind zart und saftig, köstlich im Geschmack, hohe Ertrag, geeignet für die mechanisierte kontinuierliche Produktion, standardisiert in Produkten und bequem zu essen. In den letzten Jahren sind sie auf dem Fleischmarkt im In- und Ausland sehr beliebt.
01 Verarbeitungstechnologie von gesalzenem Schinken
1. Der Prozessfluss
Auswahl der Rohstoffe → Kochsalzinjektion → Aushärten und Rollen → Füllen und Formteilen → Kochen → Formen und Kühlung → Entbindung und Verpackung → Lagerung.
2. Die Wahl der Formel
Basierend auf 10 kg Schweinefleischbeinfleisch beträgt die Formel der Beizenlösung: 500 g raffiniertes Salz, 5 kg Wasser, 1,5 g Nitrit, 300 g Monosodiumglutamat, 300 g Zucker, 10 g weißes Pfeffer, 30 g Verbundphosphat, 5 g von Ingwerpulver, 3 g Soda und 5 g Muskatnusspulver, die gelöst, gleichmäßig gemischt und gefiltert und für die spätere Verwendung auf 2-3 ℃ abgekühlt sind. Weitere Zutaten: 0,5-0,8 kg Stärke und 50 g Monosodiumglutamat.
3. Hauptbetriebspunkte
(1) Rohstoffauswahl
Wählen Sie qualifiziertes Fleisch im Hinterbein des Schweins im Hinterbein oder den längsten Muskel des Rückens als Rohstoff, schneiden Sie alle sichtbaren Fettsäuren, Bindegewebe, Blutgefäße, Lymphe, Sehnen usw. aus dem Fleisch und schneiden Sie es in Stücke mit einer Dicke von nicht mehr als 10 cm und ein Gewicht von etwa 300 g, entfernen Sie die Haut und das Fett und entfernen Sie dann die Knochen.
(2) Salzinjektion
Die vorbereitete Wickling -Lösung wird von einer Kochsalzinjektionsmaschine gemäß 20% des Fleischgewichts in den Muskel injiziert, so dass die eingelegten Blätter gleichmäßig in den Muskel eindringen können.
(3) Heilung und Rollen
Die injizierten Fleischstücke werden in eine Vakuum -Taumenmaschine gesteckt, und der Tumbling -Prozess ist der Wahlprozess. Die Fleischtemperatur wird nach 20 min pro Stunde mit 3-5 ° C kontrolliert, 10 min für die Vorwärtsdrehung, 10 min für die Rückwärtsdrehung, 40 min zum Stoppen und 24-36 Stunden zum Einweichen.
(4) Füllen und Formteilen
Verwenden Sie Edelstahlformen mit unterschiedlichen Spezifikationen, füllen Sie sie mit Fleischmaterialien mit entsprechenden Spezifikationen und drücken Sie sie zur Form. Die Füllzeit und die Temperatur sollte bei 10-12 ° C kontrolliert werden, und die Füllmenge in jeder Form sollte während der Füllung reserviert werden, damit sie während des Wiegens und der Inspektion gefüllt werden kann. Wickeln Sie beim Füllen das Fett nach außen, um zu vermeiden, dass die Qualität des fertigen Produkts beeinflusst wird.
(5) Kochen
Die Formen sind in Schichten gestapelt und in einem flachen Kochtopf gekreuzt, und es wird sauberes Wasser eingefügt, so dass der Wasserstand etwas höher ist als die Oberseite der Form. Nachdem die Wassertemperatur auf 78-80 ° C erhitzt wurde, halten Sie diese Temperatur etwa 3 Stunden lang, bis die Produktzentrumstemperatur 68 ℃ erreicht. Die Heizzeit hängt im Allgemeinen von der Kochtemperatur und der Produktmenge ab. Im Allgemeinen beträgt das Kochen 1H/kg.
(6) Formung und Kühlung
Der Zweck der Formung besteht darin, die Position der Form der Form anzupassen, um zu verhindern, dass das Produkt seltsam ist und das Aussehen beeinflusst, und gleichzeitig ein wenig Druck erhöht, um die innere Struktur des Produkts kompakter zu gestalten.
(7) Deparing und Verpackung
Nach der Formung wird der Schinken für die kontinuierliche Abkühlung für 12-15 Stunden mit 2-5 ° C an die Kühllagerung geschickt, und dann kann er besiegt und verpackt werden, bis die zentrale Temperatur des Produkts mit der Lagertemperatur ausbalanciert ist, und es dann dann und dann es wird bei 0-4 ℃ gekühlt.
4. Vorsichtsmaßnahmen
(1) Fleisch mit einem pH-Wert von 5,8 bis 6,2 wird im Allgemeinen als Rohstoff verwendet, um gesalzene Schinken herzustellen, während PSE-Fleisch und DFD-Fleisch nicht als Rohstoffe für die Schinkenverarbeitung verwendet werden können.
(2) Stellen Sie eine ausreichende Rollzeit sicher. Stellen Sie sicher, dass die Rolltemperatur 2-4 ° C beträgt, und fügen Sie gefrorenes Wasser oder Eiswürfel zum Abkühlen hinzu. Der Vakuumabschluss beträgt 60-90 kPa.
(3) Die Formfüllung ist ohne Blasen kompakt. Gemäß der Größe der Form werden die Sterilisationszeit und -temperatur kontrolliert, um sicherzustellen, dass die Fleischzentrumstemperatur 68 ℃ beträgt.
02 Verarbeitung von geräuchertem Schinken
Raucher Schinken wird durch Injektion, Tenderisation, Rollen und Rauchen aus hochwertigem Schweinebeinfleisch verfeinert. Das Produkt ist mit Cellulosegehäuse gepackt, das ein attraktives rauchiges Aussehen, eine gute Farbwiedergabe der geschnittenen Oberfläche, des vollen und reinen Fleischgeschmacks und des starken rauchigen Geschmacks von Obst und Holz aufweist.
1. Der Prozessfluss
Auswahl der Rohstoffe → Aushärten (Kochsalzinjektion) → Rollen → Einlauf → Kochen → Rauchen → Kühlung → Fertige Produkt.
2. Die Wahl der Formel
50 kg mageres Fleisch, 1,1 kg Salz, 0,15 kg Phosphat, 0,1 kg Monosodiumglutamat, 1 kg gemischter Emulgator, 30 g Pfeffer, 15 g Muskatnusspulver, 25 g Natrium -Erythorbat, 10 g Zimtpulver und 5 g Natriumnitrite.
3. Hauptbetriebspunkte
(1) Rohstoffauswahl
Die Auswahl des richtigen rohem Fleisches ist der entscheidende Faktor für die Herstellung hochwertiger Schinken. Im Allgemeinen sollte das Fleisch des Hinterbeins von Schweinen hell farblich sein, und das Fett, die Sehnen, die zarten Knochen und das Weichgewebe sollten so weit wie möglich entfernt werden. Rohes Fleisch sollte vollständig abgekühlt sein, mit einem pH-Wert von 5,8 bis 6,2 und einer zentralen Temperatur von 3-4 ℃.
(2) Heilung
Lösen Sie alle Hilfsmaterialien mit klarem Wasser, filtern Sie, injizieren Sie die Hilfsmateriallösung in das Fleisch mit einer Kochsalzinjektionsmaschine und senden Sie sie dann für 12-16 Stunden bei ca. 4 ° C an die Kühlspeicherung.
(3) Rollen und Kneten
Das gehärtete Fleisch sollte 2-3 Stunden zart und gerollt werden, und die Rolltemperatur sollte unter 8 ℃ liegen.
(4) Einlauf
Fleisch in das Zellulosegehäuse mit Vakuumluftdruck -Einlaufmaschine und Ligation und Versiegelung gießen.
(5) Kochen
1-2H bei 75-80 ℃ kochen und wenn die zentrale Temperatur 68 ℃ erreicht.
(6) Rauchen
Mit 50 ° C für 30-60 min geraucht, um die äußere Oberfläche von Schinken braun und rauchig zu machen.
(7) Kühlung
Der Kühlprozess funktioniert gut im Wasser. Die Wassertemperatur muss 10-12 ° C betragen, die zentrale Temperatur des Produkts beträgt 27 ° C nach 4 Stunden und wird dann für 12 Stunden an einen 2-4 ℃ Kühlraum zum Abkühlen gesendet, und wann die Die Produkttemperatur wird auf 1-2 ℃ reduziert, das fertige Produkt wird erhalten. Schließlich Verpackung mit biaxiell gestrecktem Film.
4. Vorsichtsmaßnahmen
(1) Es ist notwendig, die Gewebestruktur von Fleisch so wenig wie möglich zu zerstören und sich zu bemühen, die ursprüngliche Struktur von Fleisch in einer Blockform zu halten, damit mehr injizierte Kochsalzlösung im Muskel aufbewahrt werden kann.
(2) Die in der Schinkenproduktion verwendeten Geräte wie Heilbehälter, Tumblingmaschinen und Formen werden häufig wiederholt und abwechselnd verwendet. Wenn der Schmutz nicht rechtzeitig nach jeder Verwendung gereinigt und desinfiziert wird, sammeln sich eine große Anzahl von Mikroorganismen an und wird zu einer der Hauptverschmutzungsquellen in der Schinkenproduktion.
(3) Strikt die Aushärtungs- und Raucherprozessbedingungen steuern, um die Qualität der Produkte zu gewährleisten.
Helper Machinery Group Co., Ltd.
