Auswirkungen der Verarbeitungstechnologie auf die Kauen frischer Nudeln

Als eine Art Nudeln haben frische und feuchte Nudeln die Eigenschaften frischer und zarter Farbe, glattem Geschmack, Elastizität, starker Nudelduft, Ernährung und Gesundheit sowie bequemer und hygienischer Konsum. Im Vergleich zu getrockneten Nudeln haben frische und feuchte Nudeln die Eigenschaften von Frische, gutem Geschmack und niedrigen Produktionskosten. Vorteile wurden immer von Menschen bevorzugt, und es gibt immer mehr Blumenarten. Der Geschmack und die Textur traditioneller frischer und feuchter Nudeln sind im Allgemeinen nur von kurzer Dauer, und wie die Kauen von frischen und feuchten Nudeln verbessert werden können, ohne die Haltbarkeit zu beeinflussen, ist immer noch eine Herausforderung.

Die traditionelle Verarbeitungstechnologie von frischen und feuchten Nudeln umfasst im Allgemeinen Vorbehandlung von Roh- und Hilfsmaterialien, Teigmischung, Verbindungskalender, konstante Temperatur und Feuchtigkeitsbeweis (Heilung), kontinuierliches Kalender, Schneiden, Trocknen, Sterilisation (z. Andere Prozesse.

1. Der Einfluss der Mischmethode auf die Keile frischer und feuchter Nudeln

Das Kneten ist ein wichtiger Punkt im Produktionsprozess von frischen und feuchten Nudeln, und Faktoren wie Methode, Zeit und Mischgeschwindigkeit bestimmen die Dispersion des Teigs. Die Qualität des Knetenprozesses wirkt sich direkt auf die Qualität des nachfolgenden Prozesses und des Endprodukts aus. Die Hauptausrüstung ist die Knetenmaschine.

Der Vakuumteigmischer ist ein relativ fortschrittlicher Teigmischer, der in den letzten Jahren aufgetreten ist. Da der Unterdruck im Teigmischer beibehalten wird, wird das Mehl daran hindern, sich zu erhitzen. Gleichzeitig wird das Salzwasser unter einem Unterdruck in Nebelform gesprüht, das Salzwasser und das Mehl werden vollständig und gleichmäßig gemischt, und das Protein im Mehl kann das Wasser in kürzester Zeit vollständig absorbieren. Nudeln sind federner.

Li Man et al. Haben einige Experimente zu Vakuum und Nudeln hauptsächlich die Auswirkungen von Vakuum sowie die physikalischen und chemischen Eigenschaften, die Mikrostruktur und den Feuchtigkeitsstatus frischer und feuchter Nudeln untersucht. Die Ergebnisse zeigten, dass: Mit zunehmender Vakuumgrad die Qualität der frischen und feuchten Nudeln die Textureigenschaften von frischen und feuchten Nudeln erheblich verbessert (p> 0,05), aber wenn der Vakuumgrad 0,08 MPa betrug, die Textureigenschaften von der Textureigenschaften von Frische und nasse Nudeln waren arm. Wenn der Vakuumgrad 0,06 MPa betrug, zeigten die frischen und feuchten Nudeln die besten Textureigenschaften.

Darüber hinaus zeigten die SEM -Ergebnisse, dass das Vakuumkneten eine kontinuierlichere und kompaktere Struktur frischer und feuchter Nudeln induzierte. Anscheinend zeigt ihre Untersuchungen, dass das Vakuumkneten die Festigkeit von frischen und feuchten Nudeln bis zu einem gewissen Grad verbessert und damit die Elastizität und Kauheit frischer und nasser Nudeln verbessert.

2. Die Auswirkung von sekundärem Teig ruht/ altern auf die Kauen frischer und feuchter Nudeln

Ruhe, auch als Alterung bekannt, ist die Fortsetzung des Knetenprozesses. Seine Funktion besteht darin, die Wasserdurchdringung in das Innere des Proteinkolloids zu maximieren, damit es Wasser vollständig absorbieren und anschwellen und sich aneinander halten kann. Der erzeugte interne Druck macht den Teig in einem Zustand der allmählichen Entspannung und Erweiterbarkeit, was die Viskosität verringert und so ein Gluten -Netzwerk bildet, das den Verarbeitungsanforderungen entspricht.
Da der Beweisprozess für die Bildung von Teiggluten sehr wichtig ist und die Bildung von Gluten eng mit Feuchtigkeit und Temperatur zusammenhängt, ist die Steuerung der Feuchtigkeit und Temperatur für den Proof -Prozess noch kritischer. Die geeignete Beweistemperatur beträgt im Allgemeinen 25 ~ 35 ° C, die Luftfeuchtigkeit beträgt im Allgemeinen 80%~ 85%und die Zeit beträgt im Allgemeinen 20 ~ 35 Minuten.
Um die Qualität von frischen und feuchten Nudeln besser zu verbessern, haben Ren Yuanyuan und andere experimentelle Untersuchungen zur Verbesserung der Qualität von frischen und feuchten Nudeln durchgeführt. Einschließlich der Verwendung von Reaktionsoberflächenmethoden zur Optimierung der Verarbeitungstechnologie frischer und feuchter Nudeln und zur Erforschung der Rolle sekundärer Waken -Nudeln bei der Verarbeitung frischer und nasser Nudeln. Die Messergebnisse der Texturmerkmale der frischen und feuchten Nudeln, die durch die zweite Ruhe behandelt wurden bedeutend.
Diese Änderung der frischen und feuchten Nudeln kann mit der Zunahme der Festigkeit und der strukturellen Stabilität der Nudeln zusammenhängen, wodurch die Auflösungsrate der Nudeln verringert wird. Dies beweist, dass das zweite Erwachen die Köte frischer und feuchter Nudeln bis zu einem gewissen Grad verbessert, den Menschen einen besseren Geschmack bringt und neue Ideen für die Verbesserung der Verarbeitungstechnologie frischer und nasser Nudeln bietet.